Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU 7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 8

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty: 8

1.2. Địa chỉ: 9

1.3. Cơ cấu tổ chức: 10

1.4. Hoạt động kinh doanh: 10

1.5. Các sản phẩm chính của công ty: 11

1.6. Sơ đồ bố trí mặt bằng: 12

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CỦA NHÀ MÁY BIA VINAKEN 13

2.1. Sơ đồ quy trình 13

2.2. Giải thích quy trình 14

2.2.1 Nguyên liệu 14

2.2.1.1 Malt đại mạch 14

2.2.1.2 Gạo 15

2.2.1.3 Hoa houblon 16

2.2.1.4 Nước 17

2.2.1.5 Nấm men 20

2.2.2 Công đoạn nghiền 20

2.2.2.1 Nghiền malt 20

2.2.2.2 Nghiền gạo. 21

2.2.2.3 Yêu cầu trong công đoạn nghiền 22

2.2.3 Công đoạn nấu 22

2.2.3.1 Mục đích 22

2.2.3.2 Cách tiến hành 22

2.2.4 Công đoạn lọc 26

2.2.4.1 Mục đích 26

2.2.4.2 Cách tiến hành 26

2.2.5 Công đoạn nấu hoa houblon 26

2.2.5.1 Mục đích: 26

2.2.5.2 Cách tiến hành: 27

2.2.6 Công đoạn lắng trong 29

2.2.6.1 Mục đích 29

2.2.6.2 Cách tiến hành 29

2.2.7 Công đoạn làm lạnh nhanh 29

2.2.7.1 Mục đích 29

2.2.7.2 Cách tiến hành 29

2.2.8 Công đoạn lên men 31

2.2.8.1 Mục đích 31

2.2.8.2 Cách tiến hành 31

2.2.9. Công đoạn lọc trong bia sau lên men 33

2.2.9.1 Mục đích 33

2.2.9.2. Cách tiến hành 33

2.2.10. Bão hòa CO2 và tàng trữ 34

2.2.10.1. Bão hòa: 34

2.2.10.2. Tàng trữ: 34

CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 36

3.1. Các phương pháp làm trong bia 36

3.1.1. Lắng trong bia 36

3.1.2. Ly tâm 36

3.1.3. Lọc trong bia 37

3.1.3.1. Cơ sở lí thuyết 37

3.1.3.2. Vật liệu lọc ( môi trường lọc) 38

3.1.3.3. Bột trợ lọc: 38

3.1.3.4. Các tác nhân làm bền keo trong bia 40

3.1.3.5. Thiết bị lọc bia 42

3.2. Quá trình bão hòa CO2 47

3.3. Quá trình chiết bia 48

3.3.1. Nguyên tắc và một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chiết bia 48

3.3.1.1. Sự oxy hóa 49

3.3.1.2. Sự nhiễm khuẩn trong quá trình chiết bia 49

3.3.1.3. Tổn thất CO2 49

3.3.2. Bia hơi 50

3.3.2.1. Thùng bock dạng hình trụ 50

3.3.3. Bia chai 51

3.3.3.1. Rửa chai. 52

3.3.3.2. Kiểm tra chai sau khi rửa: 54

3.3.3.3. Chiết bia vào chai. 55

3.3.3.4. Dập nút chai. 57

3.3.3.5. Thanh trùng bia 57

3.3.3.6. Dán nhãn 58

3.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm 60

3.5. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 62

3.5.1. Một số sự cố và cách khắc phục của hệ thống nấu 62

3.5.1.1. Một số sự cố và cách khắc phục nồi nấu gạo và malt, nồi houblon: 62

3.5.1.2. Một số sự cố và cách khắc phục nồi lọc 62

3.5.1.3. Một số sự cố và cách khắc phục của máy lọc bia 63

3.5.1.4. Một số sự cố và cách khắc phục của công đoạn lên men 63

3.5.1.5. Một số sự cố và cách khắc phục của quá trình hoàn thiện sản phẩm. 64

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO : 67

LỜI MỞ ĐẦU

Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao. Đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm nhu cầu về chất lượng được đặt lên hàng đầu. Trong bối cảnh đó, bia trở thành một loại thức uống có mặt trong đời sống hằng ngày của chúng ta. Bia có độ cồn thấp từ 3 – 4.5%, hàm lượng CO2 từ 2.8 – 4%, hương vị thơm ngon, cùng một số chất bổ dưỡng.

Ở Việt Nam hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát triển rộng khắp từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn bên cạnh những công ty bia lớn như : Bia Sài Gòn, Tiger Bia, Heniken các dòng bia tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ để đáp ứng mọi nhu cầu của thị trường.

Trong 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ ngày càng nhiều và số lượng người quan tâm đến bia càng nhiều hơn. Nước ta đã và đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mô từ vừa đến lớn, quy trình công nghệ, thiết bị hiện đại và nhiều đội ngũ cán bộ kĩ thuật có tay nghề để sản xuất ra nhiều loại bia có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và có thể cạnh tranh với các loại bia trên thế giới.

Bằng việc kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất, nhà máy bia VINAKEN đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách mà người tiêu dung không thể nhầm lẫn với bất cứ một sản phẩm nào khác trên thị trường