TÓM TẮT

Lâm Thị Thanh Diễm, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. Tháng

9/2006. “Ly trích sắt từ các loại rau trong tự nhiên làm vi lượng bổ sung thực

phẩm”.

Hội đồng hướng dẫn:

TS. TRưƠNG VĨNH

KS. LÊ HỒNG PHưỢNG

Bệnh thiếu máu do thiếu Fe là một trong những loại bệnh thiếu vi chất dinh

dưỡng ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ cộng đồng. Chương trình phòng chống thiếu

máu do thiếu Fe của Bộ Y Tế hiện nay ngoài việc cung cấp viên Fe cho phụ nữ có thai

còn đề nghị bổ sung Fe vào một số loại thực phẩm thường dùng. Trong đề tài này

chúng tôi thử nghiệm trích ly Fe từ rau ngót làm vi lượng bổ sung thực phẩm. Chúng

tôi chọn cây rau ngót vì đây là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm rất phù hợp với

người dân Việt Nam.

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu khối đầy đủ. Đầu tiên khảo sát ảnh hưởng của

thời gian, vật liệu/nước, nhiệt độ bằng các phương hấp, nấu, xay đến quá trình trích ly

chất tan.

Với thí nghiệm trên chọn ra phương pháp cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất

làm thông số cho qui trình trích ly đề nghị và làm thông số cho qui trình trích ly Fe.

Các chỉ tiêu theo dõi là HSTL và nồng độ chất tan, HSTL Fe, ẩm độ sau khi sấy

thăng hoa. Các số liệu được xử lý bằng chương trình Statgraphic vers 7.0 và Microsoft

Excel 2003. Các phân tích gồm phương sai ANOVA, LSD.

Việc phân tích HSTL và nồng độ chất tan, HSTL Fe đuợc tiến hành rất nhiều lần.

Kết quả cho thấy :

Phương pháp hấp:

Tỷ lệ vật liệu/nước, thời gian và nhiệt độ đều ảnh hưởng có ý nghĩa

đến HSTL và nồng độ chất tan (p<0.05).

HSTL và nồng độ chất tan cao nhất là 84.0162% và 1.1808% ở tỉ lệ vật

o

liệu/nước 0.125, thời gian 7 phút và nhiệt độ 100 C.

Phương pháp nấu:

Thời gian ảnh hưởng không có sự khác biệt đến HSTL và nồng độ chất

tan (p>0.05).

HSTL và nồng độ chất tan cao nhất là 47.4946 % và 1.2015% ở tỉ lệ

vật liệu/nước là 0.125, thời gian 12 phút.

Phương pháp xay:

Tỷ lệ vật liệu/nước ảnh hưởng có ý nghĩa đến HSTL và nồng độ chất

tan (p<0.05).

HSTL và nồng độ chất tan cao nhất là 95.7287% và 3.0063% ở tỉ lệ vật

liệu/nước là 0.285, thời gian xay là 3 phút.

So sánh 3 phương pháp trích ly cho thấy phương pháp xay cho HSTL và nồng độ

chất tan cao nhất. Vì thế chọn phương pháp xay với tỉ lệ vật liệu/nước là 0.285 và thời

gian xay là 3 phút làm thông số cho qui trình trích ly Fe đề nghị.

Nhận xét về sản phẩm bột rau ngót có chứa Fe khi dùng với mì gói cho kết quả

rất khả quan, thí nghiệm khảo sát với 12 người thì có 11 người thích sản phẩm này vì

nước ngọt, có mùi thơm của rau ngót giúp chúng ta khi dùng đỡ ngán hơn mì không bổ

sung.

MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Lời cảm ơn iv

Tóm tắt v

Mục lục . vii

Danh sách các bảng .xi

Danh sách các hình . xii

Danh sách các chữ viết tắt .xiii

CHưƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục dích đề tài 2

CHưƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Một số khái niệm cơ bản về quá trình trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật 3

2.1.1 Khái niệm về trích ly . 3

2.1.2 Phạm vi sử dụng quá trình . 4

2.1.3 Một số yêu cầu cơ bản đối với các chất trích ly ra từ nguyên liệu thực vật 4

2.1.4 Phương pháp trích ly . 4

2.1.4.1 Chọn dung môi . 4

2.1.4.2 Cách trích và dụng cụ trích . 5

2.1.5 Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly 6

2.1.5.1 Loại dung môi 7

2.1.5.2 Nồng độ dung môi chiết suất 7

2.1.5.3 Kích thước vật liệu . 7

2.1.5.4 Nhiệt độ trích ly . 8

2.1.5.5 Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dùng trong trích ly . 8

2.1.5.6 Thời gian trích ly . 8

2.2 Vài nét về các loại rau có nhiều sắt 9

2.2.1 Cây rau ngót . 9

2.2.1.1 Tên gọi . 9

2.2.1.2 Nguồn gốc và các thành phần có trong rau ngót . 9

2.2.2 Cây rau muống . 9

2.2.2.1 Tên gọi . 9

2.2.2.2 Nguồn gốc và các thành phần có trong rau muống . 9

2.2.3 Cây rau rút . 10

2.2.3.1 Tên gọi 10

2.2.3.2 Nguồn gốc và các thành phần có trong rau rút 10

2.3 Fe 10

2.3.1 Giới thiệu về sắt 10

2.3.1.1 Cấu tạo nguyên tử sắt 10

2.3.1.2 Tính chất vật lý . 10

2.3.1.3 Tính chất hóa học . 10

2.3.1.4 Tính chất của Fe 2+ . 11

2.3.2 Vai trò của Fe trong cơ thể 11

2.3.3 Sự hấp thu Fe vào cơ thể . 11

2.3.4 Các loại khẩu phần ăn . 11

2.3.5 Cơ chế hấp thu Fe vào cơ thể 12

2.3.6 Ảnh hưởng của bệnh thiếu máu do thiếu Fe . 12

2.3.7 Hậu quả của việc dư thừa Fe trong cơ thể . 13

2.3.8 Nhu cầu Fe trong cơ thể . 13

2.3.9 Sự mất Fe trong cơ thể 13

2.3.10 Tính toán lượng Fe cần bổ sung vào khẩu phần ăn . 14

2.3.11 Các biện pháp phòng chống thiếu máu dinh dưỡng . 15

2.4 Sấy 15

2.4.1 Định nghĩa . 15

2.4.2 Các dạng liên kết ẩm trong vật liệu ẩm . 15

2.4.2.1 Liên kết hóa học . 15

2.4.2.2 Liên kết hóa lý 15

2.4.2.3 Liên kết cơ lý 16

2.5 Sấy thăng hoa 16

2.5.1. Nguyên lý chung 16

2.5.2. Cấu tạo của máy sấy thăng hoa 18

2.5.3. ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa . 22

2.5.4. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa 22

2.5.5. Máy sấy thăng hoa được sử dụng trong nghiên cứu 23

2.5.5.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 23

2.5.5.2. Các bước vận hành máy 24

CHưƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP . 25

3.1 Bố trí thí nghiệm . 25

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu . 25

3.1.2 Nguyên liệu . 25

3.1.3 Các thiết bị sử dụng . 25

3.2 Phương pháp . 26

3.2.1 Mô tả qui trình sản xuất chung . 26

3.2.2 Mô tả các phương pháp trích ly . 26

3.2.2.1 Phương pháp hấp 26

3.2.2.2 Phương pháp nấu . 26

3.2.2.3 Phương pháp xay . 26

3.2.3 Nội dung tiến hành thí nghiệm 27

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Dùng phương pháp hấp khảo sát ảnh hưởng của thời gian

và tỉ lệ vật liệu/nước đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan 27

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Dùng phương pháp hấp khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ

đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. . 28

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Dùng phương pháp nấu khảo sát ảnh hưởng của thời gian

đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. . 29

3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Dùng phương pháp xay khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ vật

liệu/nước đến quá trình trích ly chất tan. 29

3.2.3.5 Thí nghiệm 5: Chọn tỉ lệ vật liệu/nước, thời gian cho HSTL và nồng độ

chất tan cao nhất ở các thí nghiệm trên làm thông số cho quy trình trích ly hàm

lượng Fe. 30

Thí nghiệm 5a . 30

Thí nghiệm 5b . 30

Thí nghiệm 5c . 30

3.3 Phương pháp xác định các chỉ số . 31

3.3.1 Các chỉ số của vật liệu . 31

3.3.2 Chỉ tiêu theo dõi trong các thí nghiệm 31

3.3.2.1 Tính HSTL chất tan và nồng độ chất tan . 31

3.3.2.2 Tính HSTLFe(%) 32

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 32

CHưƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 33

4.1 Thí nghiệm 1 . 33

4.2 Thí nghiệm 2 . 36

4.3 Thí nghiệm 3 . 38

4.4 Thí nghiệm 4 . 40

4.5 Thí nghiệm 5 . 42

4.5.1 Thí ngiệm 5a . 42

4.5.2 Thí nghiệm 5b . 42

4.5.3 Thí nghiệm 5c . 43

CHưƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận . 47

5.2 Đề nghị . 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC . 50