MỞ ĐẦU

Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong

hệ thống thực phẩm của con người. Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng

suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng

sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của rau quả là loại thực phẩm rất dễ bị tổn

thương về nhiều khía cạnh và dẫn đến hư hỏng. Hơn nữa, rau quả còn là loại thực

phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt

thị hiếu và góp phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người. Vì thế,

song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa cũng không thể

không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch. Để làm được điều đó

cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi

bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế

những hiện tượng hư hại có thể xảy ra.

Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập

hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề

kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có khi

làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các

hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng.

Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn

chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện

nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản rất nhiều.

Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ sinh học thật sự an toàn hơn, lành

tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản dựa trên các chế phẩm có

nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên.

Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử dụng quanh năm mà bản chất rau

quả lại là sản phẩm theo mùa vụ. Nghịch lý đó có thể thực hiện được không? Công

nghệ sinh học thật sự cũng đã có câu trả lời.

___________________________________

___________________________________

___________________________________

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU . 5

NỘI DUNG . 6

1. Nguyên liệu rau quả: . 6

1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả: 6

1.1.1. Nguyên liệu trái cây: 6

1.1.2. Nguyên liệu rau củ: . 8

1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng: 9

1.2.1. Biến đổi vật lý: 9

1.2.1.1. Sự mất nước: 9

1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên: . 11

1.2.1.3. Sự sinh nhiệt: 11

1.2.2. Biến đổi sinh lý: . 13

1.2.2.1. Sự hô hấp: 13

1.2.2.2. Sự chín và già hóa: 18

1.2.2.3. Rối loạn sinh lý: . 19

1.2.3. Biến đổi hóa sinh: 22

1.2.3.1. Nước: 22

1.2.3.2. Glucid: 22

1.2.3.3. Các chất chứa Nitơ: . 24

1.2.3.4. Lipid: . 25

1.2.3.5. Sắc tố: 25

1.2.3.6. Hợp chất bay hơi: 26

1.2.3.7. Acid hữu cơ: 26

1.2.3.8. Vitamins: . 26

1.2.4. Hệ vi sinh vật rau quả: 27

2. Bảo quản nguyên liệu rau quả: . 30

2.1. Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả: . 30

2.1.1. Mục đích: 30

2.1.2. Nguyên tắc: 30

2.2. Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử dụng chế

phẩm sinh học: 31

2.3. Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học: . 34

2.3.1. Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP): . 34

2.3.1.1. Đặc tính của màng MAP: 34

2.3.1.2. Màng MAP cải tiến: 35

2.3.2. Sử dụng chế phẩm màng sinh học: 35

2.3.2.1. Màng Chitosan: 37

2.3.2.2. Màng tinh bột: . 40

2.3.2.3. Màng bán thấm BOQ -15: 41

2.3.2.4. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả: 41

2.3.2.5. Màng bán thấm có nguồn gốc protein: . 42

2.3.2.6. Màng bán thấm làm từ chất béo: 42

2.3.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau quả: 43

2.3.3.1. Đặt vấn đề: . 43

2.3.3.2. Vì sao ethylene lại ảnh hưởng đến sự chín? 43

2.3.3.3. Sự sinh tổng hợp ethylene: 45

2.3.3.4. Các phương pháp ức chế ethylene: . 46

2.3.3.4.1. Chất kháng ethylene: . 46

2.3.3.4.2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí: . 47

2.3.3.4.3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: 48

2.3.3.4.4. Dùng hóa chất hấp thu: . 48

2.3.3.4.5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene: . 50

2.3.3.4.6. Công nghệ chín chậm ứng dụng công nghệ gene – công nghệ

Delayed repening (DR): . 51

KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58