Tinh bột, protein và cellulose là các sản phẩm tự nhiên có vai trò quan trọng, có nhiều ứng dụng trong sản xuất và trong đời sống con người. Trong chế biến tinh bột, cellulose, protein, mục đích của các nhà máy hay các cơ sở sản xuất chế biến là chuyển hóa chúng từ các hợp chất có phân tử lượng cao hệ số hấp thu kém, giá trị thương phẩm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấp thu cao hơn, có giá trị thương phẩm cao, có khả năng ứng dụng rộng rãi vào nhiều ngành công nghiệp chế biến liên quan khác. Công đoạn quan trọng nhất để đạt được mục đích này là thuỷ phân chúng thành những hợp chất đơn giản, đó là các đường đơn, các axit amin. Tinh bột, cellulose, protein được thủy phân là nhờ vào ba nhóm enzyme chủ yếu là amylase, cellulase và protease, tuy nhiên trên thực tế việc tách chiết các enzyme này từ những nguồn nguyên liệu tương ứng là rất khó khăn và hiệu xuất thu được là không cao, vi dụ như amylase được tách chiết từ mầm của các loại ngũ cốc, cellulase được tách chiết từ dịch chiết dạ dày bò hay trong hạt ngũ cốc nảy mầm, còn protease cũng được tách chiết từ thực vật hay động vật (đu đủ, dạ dày bê,…) [2].

Chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên liệu thực vật và động vật không thể dùng để sản xuất các chế phẩm enzyme với quy mô công nghiệp bởi một số nhược điểm như; chu kỳ sinh trưởng của chúng dài, hai nguồn nguyên liệu này khó cải tạo. Trong khi đó cả ba loại enzyme trên đều được sản sinh bởi tế bào vi sinh vật, nguồn enzyme ở vi sinh vật vô cùng phong phú và có ở hầu hết các nhóm vi sinh vật như vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc,... [3].

Có thể nói vi sinh vật là nguồn tài nguyên phong phú, thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghiệp và đời sống. So với enzyme được tách chiết từ động vật, thực vật, enzyme được tách chiết từ vi sinh vật thể hiện nhiều ưu điểm nổi bật và có tính chất độc đáo, cũng như khắc phục được những khó khăn và hạn chế ở trên [3].

Tuy nhiên, các nghiên cứu và ứng dụng mới chỉ tập trung vào đối tượng chính là nấm men và vi khuẩn Bacillus mà chưa nghiên cứu đến vi khuẩn lactic, dựa trên những hiểu biết về vi khuẩn lactic thì đây là một nguồn thu enzyme từ vi sinh vật rất có ưu thế khi ứng dụng vào lên men, bởi lẽ vi khuẩn lactic là vi khuẩn sinh axit lactic nên có khả năng sinh trưởng bình thường trên môi trường có pH thấp, như vậy trong điều kiện môi trường axit cao hiệu suất lên men nhờ vi khuẩn lactic vẫn cao và đảm bảo chất lượng sản phẩm lên men. Những ưu điểm này của vi khuẩn lactic sẽ rất có lợi cho các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống lên men như sản xuất bia, rượu từ hạt ngũ cốc hay trong việc sản xuất các chế phẩm dùng trong chăn nuô