ĐÁNH GIÁ CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA CÀ PHÊ BUÔN MÊ THUỘT VÀ SO SÁNH VỚI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA CÀ PHÊ Ở MỘT SỐ KHU VỰC ĐỊA LÝ KHÁC

Lại Quốc Đạt(1), Chế Thị Đa(2), Tống Thị Tố Loan(1), Lê Minh Tâm(1)

Nguyễn Hoàng Dũng(1)

(1) Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG-HCM (2)Viện Nghiên cứu Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên

(Bài nhận ngày 10 tháng 01 năm 2008, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 12 tháng 05 năm 2008)

TÓM TẮT: Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành đánh giá tính chất cảm quan của cà phê Buôn Mê Thuột, cũng như so sánh tính chất cảm quan của cà phê Buôn Mê Thuột với cà phê ở một số khu vực địa lí khác. Kết quả cho thấy, tính chất cảm quan cà phê phụ thuộc vào vị trí địa lí của cà phê. Qua kết quả phân tích, cũng nhận thấy rằng một số mẫu cà phê mang thương hiệu Buôn Mê Thuột có những tính chất cảm quan tốt như mùi chocolate, mùi gia vị, mùi caramel, mùi gỗ, một số có cường độ các chỉ tiêu cảm quan thấp, một số thì lại có đặc trưng mùi thối, men thối, mùi hoá chất, vị chát. Khi so sánh cà phê robusta và cà phê arabica ở ĐakLak, cà phê arabica có nhiều tính chất cảm quan tốt cũng như cường độ cao.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, sản lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới, sau Braxin. Theo thống kê của tổ chức các nước xuất khẩu cà phê trên thế giới (ICO), trong niên vụ 2006 –

2007, sản lượng cà phê nhân xuất khẩu của Việt Nam là 15,5 triệu bao (60kg/bao), trong đó,

chủ yếu là cà phê robusta. Tháng 12/2005, Bộ Khoa học Công nghệ và Cục sở hữu trí tuệ đã cấp chứng chỉ địa lí Cà phê Buôn Mê Thuột cho cà phê ở ĐakLak. Sự kiện này đánh dấu bước phát triển vượt bậc của ngành cà phê Việt Nam. Tuy nhiên, cà phê nhân robusta Việt Nam hiện nay có chất lượng không ổn định, nên giá thường thấp hơn so với giá cà phê của các nước khác trên thế giới. Theo thống kê của ICO, khoảng 80% lượng cà phê bị thải loại ra trên thị trường giao dịch thế giới có nguồn gốc từ Việt Nam (báo cáo thống kê hằng năm của ICO).

Phân tích mô tả định lượng (QDA) là một kỹ thuật phân tích hữu hiệu trong việc đánh giá, mô tả các đặc tính cảm quan của thực phẩm. Các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan sẽ xây dựng và phát triển danh mục các thuật ngữ để mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm; ở bước tiếp theo, họ sẽ được huấn luyện để định lượng các tính chất của sản phẩm theo danh mục của các thuật ngữ đã được thống nhất trước đó [1, 2, 3].

Ở Việt Nam, các nghiên cứu trước đây chỉ chú ý đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm cà phê bột thành phẩm [3, 4], trong khi các tính chất cảm quan của cà phê nhân chưa được quan tâm nghiên cứu một cách đầy đủ. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành phân tích các đặc tính cảm quan của cà phê robusta có chứng chỉ địa lí cà phê Buôn Mê Thuột và so sánh với đặc tính cảm quan của cà phê robusta được trồng ở những khu vực địa lí khác ở Việt Nam và trên thế giới

2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Cà phê nhân robusta: do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên (EKMAT) cung cấp. Toàn bộ quy trình lấy mẫu được thực hiện sao cho đảm bảo tính đại diện. Tổng số mẫu cà phê nhân robusta ở ĐakLak được thu nhận tại các địa điểm khác nhau (vị trí địa lí cũng như quy trình canh tác, thu hoạch và sơ chế đảm bảo theo đúng yêu cầu trong quy định của cà phê Buôn Mê Thuột) 10 mẫu. Các mẫu này được mã hoá là DLRo1, DLRo2, DLRo3, DLRo4, DLRo5, DLRo6, DLRo7, DLRo8, DLRo9, DLRo10. Các mẫu cà phê ở các khu vực địa lí khác là Đồng Nai (DNRo), Lâm Đồng (LDRo) và Gia Lai (GLRo). Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng một loại cà phê nhân robusta Indonesia (IndoRo) do Tập đoàn Neumann Group (Đức) cung cấp.

- Cà phê Arabica: do Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên (EKMAT) cung cấp. Các mẫu được thu nhận tại các khu vực khác nhau của tỉnh ĐakLak và toàn bộ quy trình lấy mẫu được thực hiện sao cho đảm bảo tính đại diện. Tổng số mẫu thu nhận tại các khu vực địa lý khác nhau của tỉnh ĐakLak là 5 mẫu, được mã hoá là DLAr1, DLAr2, DLAr3, DLAr4, DLAr5.

- Hoá chất: Các chất chuẩn mùi, vị được cung cấp bởi hãng Merck (Đức), được sử dụng để

huấn luyện hội đồng.

- Chuẩn bị mẫu cà phê: Tất cả các mẫu cà phê đều được rang bằng thiết bị rang thùng quay với điều kiện: 210oC trong thời gian 10 phút (ứng với mức độ rang nhạt).

- Hội đồng đánh giá cảm quan: gồm có 7 thành viên được lựa chọn trên cơ sở đánh giá khả năng nhận biết mùi, vị. Các thành viên được huấn luyện khả năng nhận biết mùi, hương và vị trên hoá chất tinh khiết và trên mẫu cà phê. Toàn bộ các thí nghiệm được đánh giá tại phòng thí nghiệm cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8589 đảm bảo yêu cầu về tiếng ồn, nhiệt độ, ánh sáng và khả năng tập trung của từng thành viên trong quá trình thí nghiệm.

- Quá trình huấn luyện hội đồng: Các thành viên trong hội đồng được huấn luyện đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cà phê như sau theo trình tự như sau:

+ Huấn luyện khả năng nhận biết vị

+ Huấn luyện khả năng nhận biết mùi.

+ Huấn luyện khả năng sử dụng thang điểm để đánh giá các chỉ tiêu.

- Phương pháp xử lý số liệu:

+ Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) .

+ Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) .

+ Sử dụng phần mềm R phiên bản 2.5.1

- Phương pháp rút gọn các thuật ngữ đánh giá cảm quan:

Bước 1: loại bỏ những thuật ngữ có điểm trung bình hình học xấp xỉ bằng 0.

Điểm trung bình hình học của từng thuật ngữ cho bởi cả nhóm đối với từng sản phẩm

- TBsp: Điểm trung bình hình học của từng thuật ngữ nghiên cứu

-Tsp: Tần số sử dụng thuật ngữ tương đối của cả nhóm đối với từng sản phẩm

bởi nhóm đối với từng chỉ tiêu tính trên từng sản phẩm, Dmax: tổng điểm tối đa cho bởi nhóm

Đối với từng chỉ tiêu tính trên từng sản phẩm)

Bước 2: sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principal Components

Analysis) để loại bỏ những thuật ngữ ít đóng góp vào việc phân biệt các sản phẩm.

Các nguyên tắc chính để thực hiện sự loại bỏ đó là như sau:

- Xoá bỏ các thuật ngữ không miêu tả tốt không gian cũng như sự khác nhau giữa các sản phẩm. Trong việc phân tích, điều này được giải thích bằng sự ít đóng góp của các thuật ngữ mô tả vào việc cấu thành trục chính. Cần kiểm tra sự đóng góp của các thuật ngữ mô tả trên các trục để không bỏ đi một thuật ngữ mô tả độc lập mà có thể cấu thành một trục riêng biệt có độ quán tính thấp với các mô tả khác.

- Xoá bỏ thuật ngữ cùng loại bởi chúng xuất hiện gần nhau trong hình ảnh phân tích PCA. Việc này có thể được hoàn thành bằng cách phân nhóm các thuật ngữ mô tả.

- Thay thế 2 thuật ngữ mô tả đối lập (tương quan nghịch) hoặc những thuật ngữ mô tả đối lập so với trung tâm trọng lượng trong không gian mô tả.