LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi,…thì con người còn có nhu cầu đươc ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. từ đó con người có thể làm việc tốt hơn. Vì thế Công nghệ Chế Biến Thực Phầm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người.

Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng.

Chả giò là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ. Chả giò có chứa một lượng lớn các Protein, chất béo, chất khoáng, vitamin. Chả giò có thể sản xuất thủ công, hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chả giò :chả giò nhân thịt, chả giò rế, chả giò đặc biệt, chả giò chay,…Chả giò là một trong những sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày đối với người Việt Nam, đặc biêt trong các lễ hội, ngày tết,… Do đó, tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò là một vấn đề cần được quan tâm.

Trong bài báo cáo này, nhóm em xin giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất chả giò nhân thịt.

Mặc dù, em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo, song bài báo của em kho tránh khỏi những thiếu xót mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến cho bài bài báo cáo được hoàn thiện hơn.

MỤC LỤC

Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN 3

CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 3

I. QÚA TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 5

1. Sơ lược về công ty Direximco 5

2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre 7

3. Xí nghiệp là thành viên của Satra 8

4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa 8

5. Các giai đoạn phát triển 8

6. Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty 9

6.1 Chức năng 9

6.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty 9

II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY 10

1. Tình hình hoạt động sản xuất trong thòi gian qua 10

2. Thị trường của công ty 10

III. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 11

IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 12

1. Sơ đồ tổ chức 12

2. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty 12

2.1 Tổng giám đốc 13

2.2 Phó tổng giám đốc tài chính 13

2.3 Phó tổng giám đốc phụ trách sản xuất 14

2.4 Phòng tổ chức hành chính 14

2.5 Phòng xuất nhập khẩu 15

2.6 Phòng kinh doanh nội địa 16

2.7 Phòng kế hoạch đầu tư 16

2.8 Phòng tài chính kế toán 16

2.9 Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến 17

2.10 Phòng kỹ thuật – cơ điện 18

2.11 Các xưởng sản xuất 19

2.12 Phòng cung ứng 20

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 23

I. CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CÔNG TY SẢN XUẤT 24

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 27

1. Nguyên liệu chính 27

1.1 Thịt heo 27

1.1.1 Giới thệu sơ lược về thịt heo 27

1.1.2 Một số chỉ tiêu 28

1.1.2.1 Thịt tươi 28

1.1.2.2 Thịt đông lạnh 30

2. Nguyên liệu phụ 31

2.1 Củ sắn 31

2.2 Khoai môn 33

2.3 Nấm mèo 35

2.4 Rau và củ gia vị 36

2.4.1 Tỏi 37

2.4.2 Hành tím 38

2.4.3 Tiêu 40

2.5 Các chất gia vị 41

2.5.1 Muối 41

2.5.2 Đường 43

2.5.3 Bột ngọt 44

2.5.4 Dầu ăn 45

2.5.5 Bánh tráng 45

2.2.6 Nước 46

3 Thu mua, vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu 46

3.1 Thu mua nguyên liệu 46

3.2 Vận chuyển 47

3.3 Kiểm tra, xử lý, bảo quản nguyên liệu 47

3.3.1 Súc sản 47

3.3.2 Nông sản 48

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT 50

I. QTCN CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ 51

II. THUYẾT MINH QTCN 52

1. Chuẩn bị nguyên liệu 52

1.1 Nông sản 52

1.1.1 Ngâm 52

1.1.2 Gọt vỏ 52

1.1.3 Rửa 53

1.1.4 Cắt sợi 53

1.2 Súc sản 54

1.2.1 Rã đông 54

1.2.2 Phân loại 54

1.2.3 Làm sạch 54

1.2.4 Để ráo 55

1.2.5 Xay thịt 55

2 Định lượng 55

3 Phối trộn 55

4 Định hình 56

5. Bao gói 57

6. Cấp đông 57

7. Rà kim loại 57

8. Ghép mí, vô trùng, bảo quản sản phẩm 58

III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 58

PHẦN 4: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 59

1. Máy cắt 60

2. Máy xay trục vít đứng 60

3. Máy trộn 62

4. Máy li tâm 62

5. Máy cấp đông băng tải IQF 64

6. Máy ghép mí 67

7. Máy rà kim loại 67

PHẦN 5: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 68

I. VỆ SINH CÁ NHÂN 68

1. Vệ sinh sức khỏe công nhân 69

2. Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến 69

3. Cách làm vệ sinh cá nhân khi đi ra khỏi phòng ( đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…) 70

II. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT 70

1. Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất 70

2. Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất 70

3. Khi kết thúc sản xuất 71

III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG 71

1. Các thao tác vệ sinh 72

2.Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất 72

3. Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất( máy xay, máy cắt, máy trộn..) 72

IV. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ 72

1.Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng 72

2. Cách làm vệ sinh sau mỗi chuyến chuyên chở 72

V. VỆ SINH THÀNH PHẨM 72

VI. VỆ SINH PHÂN XƯỞNG 73

VII. VỆ SINH KHO LẠNH 73

VII. VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY 73

XI. XỬ LÝ PHẾ PHẨM 73

X. XỬ LÝ NƯỚC NGẦM 73

PHẦN 6: KẾT LUẬN 74