mục lục

Phần mở đầu

1.Lý do chọn đề tài 1

2.Lịch sử nghiên cứu vấn đề 2

3.Mục đích của đề tài 2

4.Phạm vi và đối tượng nghiên cứu 3

5.Phương pháp nghiên cứu 3

6.Bố cục khóa luận 3

Chương 1

Khái quát về nghiệp vụ pha chế quầy bar

1.1.Khái niệm quầy Bar 4

1.2.Lịch sử quầy bar 4

1.3.Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar 4

1.4.Phân loại quầy bar 6

1.5.Nghiệp vụ phục vụ quầy Bar tại nhà hàng 7

1.5.1. Tổ chức lao động ở bộ phận Bar trong nhà hàng 7

1.5.1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động 7

1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar 11

1.5.1.3.Bố trí nhân viên và kế hoạch thực hiện 13

1.6. Trang thiết bị của bộ phận bar 13

1.6.1. Trang thiết bị lắp đặt 13

1.6.2. Các loại ly 14

1.6.3. Phương pháp bảo quản và làm vệ sinh 15

1.6.4. Dụng cụ pha chế và các trang thiết bị khác 15

1.7.Tiểu kết 16

Chương 2

Tìm hiểu về các loại đồ uống và phong cách pha chế quầy bar tại nhà hàng focus - hải phòng

2.1. Khái quát về Nhà hàng Focus 17

2.1.1. Vài nét về nhà hàng Focus 17

2.1.2. Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Focus 18

2.1.3. Các loại hình phục vụ của nhà hàng 21

2.2.Các loại đồ uống được sử dụng tại nhà hàng 21

2.2.1.Đồ uống không cồn 21

2.2.1.1. Đồ uống hoa quả 21

2.2.1.2.Nước - Water 22

2.2.1.3.Nước khoáng - Mineral Water 22

2.2.1.4.Nước giải khát - Soft Drinks 23

2.2.1.5. Sirô - Syrup 23

2.2.1.6.Trà - Tea 23

2.2.1.7.Cà phê - Coffee 24

2.2.2.Đồ uống có cồn 28

2.2.2.1.Bia - Beer 28

2.2.2.2.Rượu vang thường - Still Wine 30

2.2.2.3.Vang bọt - Sparkling Wine 34

2.2.2.4.Vang cường hoá - Fortified Wine 35

2.2.2.5.Vang mùi - Aromatized Wine 36

2.2.2.6.Rượu mùi – Liqueur 36

2.2.2.7.Rượu mạnh - Spirits 39

2.2.2.7.1. Brandy 39

2.2.2.7.2 Whiskey 42

2.2.2.7.3 Rượu rum 44

2.2.2.7.4. Vodka 46

2.2.2.7.5. Gin 47

2.2.2.7.6. Tequila 47

2.3. Phong cách pha chế quầy bar tại nhà hàng Focus 47

2.3.1.Pha chế cocktail 47

2.3.1.1. Lịch sử và nguồn gốc của từ Cocktail 47

2.3.1.2.Phân loại Cocktail 49

2.3.1.3.Kỹ thuật pha chế các loại Cocktail 51

2.3.1.3.1.Phương pháp pha trực tiếp 51

2.3.1.3.2.Phương pháp dùng ly trộn 51

2.3.1.3.3.Phương pháp dùng bình lắc 52

2.3.1.3.4.Phương pháp dùng máy xay 53

2.3.1.4.Trang trí ly Cocktail 53

2.3.1.5.Pha chế thức uống nóng có cồn 54

2.3.1.6.Sự phối hợp các nguyên liệu pha chế 54

2.4. Xây dựng phong cách mới tại nhà hàng Focus - Hải Phòng 56

2.4.1.Về phong cách phục vụ khách hàng 56

2.4.2.Về chất lượng sản phẩm 57

2.4.3.Sáng tạo đồ uống mới 57

2.4.3.1.Cà phê Focus 58

2.4.3.2.Trà Focus 58

2.4.3.3.Sinh tố Focus 59

2.4.3.4.Nước ép Focus 59

2.4.3.5.Kem tươi Focus 60

2.5.Tiểu kết 60

Chương 3

Một số đánh giá và giải pháp

3.1. Những ưu điểm của nhà hàng Focus tại Hải Phòng 62

3.1.1. Vị thế của nhà hàng Focus - Hải Phòng 62

3.1.2. Trang thiết bị của nhà hàng Focus 62

3.1.3. Về nguồn nhân lực tại nhà hàng Focus 63

3.2. Một số tồn tại của nhà hàng Focus 64

3.2.1. Trang thiết bị tại bộ phận Bar của nhà hàng Focus 64

3.2.2. Nguồn nhân lực tại bộ phận bar của nhà hàng Focus 65

3.2.3.1. Về đội ngũ Quản lý, Giám sát của quầy bar cũng như của nhà hàng 65

3.2.4.2. Về đội ngũ nhân viên phục vụ bar 65

3.2.5. Kĩ thuật pha chế đồ uống tại nhà hàng Focus 66

3.3. Nguyên nhân 66

3.4. Giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ, kỹ thuật pha chế quầy bar tại nhà hàng 67

3.4.1. Sự lãnh đạo của nhà hàng 67

3.4.2. Đối với nhân viên pha chế tại nhà hàng 67

3.4.3. Về trang thiết bị của bộ phận pha chế tại nhà hàng Focus 69

3.5.Tiểu kết 69

Kết luận 70

Tài liệu tham khảo 71

PHẦN MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài

Du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hải Phòng nói riêng đang dứng trước cơ hội to lớn khi nhu cầu du lịch trên thế giới nói chung và khu vực nói riêng ngày một tăng. Các thị trường trọng điểm của du lịch Việt Nam và của Hải Phòng đều có sự gia tăng về khách. Khách của thị trường Pháp đến Việt Nam tăng 12,3%/năm; tương tự từ thị trường Trung Quốc là 9,7%/năm, thị trường Nhật Bản là 10,2%/năm. [9.13]

Đối với thị trường khách du lịch nội địa, nhu cầu du lịch cũng làm tăng nhanh cùng với sự gia tăng về nhu cầu đi giải trí, hành hương, lễ hội; tăng thời gian nghỉ cho người lao động; sự cải thiện về mức sống, sinh hoạt của người dân, đặc biệt ở các đô thị lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Thực tế cho thấy không chỉ trong mùa du lịch mà ngay trong những ngày nghỉ cuối tuần, lượng khách du lịch nội địa từ các tỉnh lân cận về Hải Phòng và các tỉnh trong các vùng lân cận trên cả nước đều nối tour đi Đồ Sơn, Cát bà và trung tâm thành phố rất lớn. Nếu Hải Phòng biết cách tổ chức tốt và xây dựng được những sản phẩm du lịch phù hợp thì đó sẽ là cơ hội lớn để Hải Phòng trở thành điểm du lịch lí tưởng của khách du lịch từ các tỉnh thành phố lân cận.

Có thể thấy du lịch Hải Phòng đang đứng trước cơ hội phát triển đứng từ góc độ cầu của thị trường ngày một tăng, đặc biệt những thị trường quốc tế trọng điểm của khu vực như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc . và Hà Nội - thị trường phân phối khách lớn nhất của khu vực phía bắc.

Trong những năm gần đây vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm rộng rãi hơn, cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn hoá ăn uống đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạn của ngành du lịch.

Hải Phòng có tiềm năng lớn để phát triển du lịch tự nhiên và du lịch nhân văn. Nhưng muốn phát triển được điều này cần có sự phát triển song song của các yếu tố như cơ sở vật chất phục vụ du lịch, con người và các loại hình phục vụ như ăn, uống phục vụ quầy Bar là loại hình phục vụ có yếu tố quan trọng mà chúng ta cần phải được tìm hiểu, và khai thác một cách có hiệu quả. Tuy nhiên hiện nay việc khai thác những giá trị của loại hình phục vụ này chưa được chú trọng đó là một trong những điều tồn tại của những người làm kinh doanh dịch vụ phục vụ du lịch.

Khách du lịch đến với Hải Phòng, dù ít dù nhiều cũng đã được biết với sản phẩm ẩm thực của người Hải Phòng, song phần lớn du khách mới chỉ biết đến những món ăn mang tính chất ẩm thực biển phong phú và đặc sắc mà ít ai biết đến và thưởng thức các loại đồ uống mang đặc trưng riêng của nhà hàng, khách sạn với những ly Cocktail ngon bổ và đẹp mắt. Nhà hàng Focus là một nhà hàng đã ra đời từ lâu và có dang tiếng trên địa bàn Hải Phòng, cũng như trên địa bàn miền bắc nước ta. Hiện nay nhà hàng Focus có một lượng khách đông thường xuyên và ổn định, bản thân em được làm việc pha chế tại quầy bar của nhà hàng.Với mong muốn đem đến cho người yêu thích công việc pha chế một cái nhìn toàn diện hơn về nghiệp vụ pha chế bồi dưỡng thêm những kĩ năng trong công việc, đồng thời cũng hy vọng sẽ tự mình tạo ra những sản phẩm mới chất lượng để phục vụ khách du lịch. Người viết đã lựa chọn đề tài: “ Tìm hiểu nghiệp vụ pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus - Hải Phòng ” cho đề tài khoá luận đầu tay của mình.

2.Mục đích nghiên cứu vấn đề

Mục đích đầu tiên là góp phần tìm hiểu rõ hơn về phong cách phục vụ quầy Bar trong các nhà hàng, khách sạn, đặc biệt là nghiệp vụ pha chế đồ uống.

Tìm hiểu về nhà hàng Focus trên địa bàn Hải Phòng, qua đây nắm được thực trạng về phong cách pha chế quầy Bar tại đây, từ những thực trạng đó người viết có thể đưa ra những đáng giá về ưu điểm và hạn chế của phong cách pha chế tại nhà hàng Focus, biết được những điểm yếu điểm mạnh từ đó đề xuất những biện pháp nhằm hoàn thiện hơn phong cách cũng như nghiệp vụ pha chế quầy Bar của nhà hàng này.

3.Phạm vi và đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu phong cách pha chế quầy bar là một đề tài rất rộng. Nhưng trong phạm vi nhỏ hẹp của một đề tài nghiên cứu khoa học thì người viết xin dừng lại ở phạm vi nghiên cứu tại nhà hàng Focus - Hải phòng với đối tượng là nghiệp vụ pha chế của nhà hàng và nghiên cứu các loại đồ uống thông dụng và mang tính đặc trưng ở đây

4.Phương pháp nghiên cứu

Đề tài được nghiên cứu bằng các phương pháp:

Phương pháp điền dã.

Phương pháp thu thập và sử lý thông tin.

Phương pháp thực hành và làm sản phẩm.

5.Bố cục khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, khoá luận này được chia làm 3 chương như sau:

Chương 1: Khái quát về nghiệp vụ phục vụ quầy Bar

Chương 2: Tìm hiểu về các loại đồ uống và phong cách pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus - Hải Phòng

Chương 3: Một số đánh giá và giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ quầy Bar của nhà hàng Focus - Hải Phòn