PHẦN DẪN NHẬP

Ĩ.SƯ cắn thiết, muc tiêu và đôì tương nghiên cứu: Trang 1

lẽ Sự cần thiết Trang 1

2. Mục tiêu .Trang 2

3ệ Đốĩ tượng nghiên cứu Ế .Ếề .Trang 2

n. Cơ sở lý luân và phương pháp nghiên cứu: .Trang 2

1. Cơ sở lý luận .Trang 2

2. Phương pháp nghiên cứu Trang 3

PHẦN NỘI DUNG Chương I

THựC TRẠNG HỌAT ĐỘNG CỦA NGÀNH DU LỊCH THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

I. Tống quan về thành phố' Hổ Chí Minh: Trang 4

1. Vị trí địa lý Trang 4

2. Khí hậu Trang 4

3. Văn hóa .Trang 5

n. Các Knh VƯC ngành du lich quan tâm phát triển: ẵ.ềệ ễ .ểẻ .ệ Trang 5

1. Tham quan du lịch . Trang 7

2. Hướng dẫn mua sắm Trang 9

3. Phục vụ chăm sóc sức khỏe Trang 9

4. Phục vụ giải trí .Trang 9

5. Nhà hàng khách sạn: .Trang 9

5.1 Lợi ích của việc kỉnh doanh nhà hàng Trang 10

5ẳ2 Tình hình kỉnh doanh nhà hàng khách sạn ở thành phố Hồ Chí Minh Trang 10

6. Đầu tư du lịch .Trang 12

ĨĨĨỀ Thức trang hoat đông ẩm thưc ở thành phô" Hồ Chí Minh: Trang 14

1. Quan điểm ăn uông của người đến thành phố’ Hồ Chí Minh ệ Trang 14

2. Đặc điểm kỉnh doanh ẩm thực .Trang 14

3. Các loại hình ẩm thực: Trang 15

3.1 Quán vỉa hè Trang 15

3.2 Nhà hàng .Trang 16

3.3 Nhà hàng trong các khách sạn thành phô' Trang 23

Chương II

NHỮNG CÔNG VIỆC TRONG QUẢN LÝ Ẩm THựC

Ĩ.Nhiẽm vu-vaỉ trò của quản lý ẩm thức: .Trang 28

1. Nhiệm vụ .Trang 28

2. Vai trò .Trang 28

ILCác pham vi điều hành quản lv ẩm thức: Trang 29

1. Tể chức quản lý các loại hình ẩm thực: ẻẳề.ẳ ẾẾẾ.ệ.ễ ẻỄẾ Ệ Trang 29

1.1 TỐ chức phục vụ khách du lịch theo đoàn —Trang 30 lẳ2 Tể chức phục vụ đốì tượng khách lẻ Trang 32 lẳ3 Tể chức phục vụ khách ở cơ sở giải trí ếẻ ẽẵẳ .ềề .ẻỆ.ẵề. Trang 33

1.4 TỐ chức quản lý các loại hình tiệc .Trang 34

1.5 Tố chức phục vụ cooktails Trang 36

2ẳ Quản lý giá Trang 36

3. Thiết lập thực đơn: Trang 37

3.1 Công dụng thực đơn Trang 37

3.2 Phân loại thực đơn Trang 40

3ễ3 Phương pháp thiết kế thực đơn .Trang 42

4.Quản lý quá trình mua hàng Trang 43

4.1 Lập kế hoạch mua hàng .Trang 43

4.2 Tể chức mua hàng .Trang 44

4.3 Tố chức nhập hàng Trang 44

5. Quản lý phục vụ ẩm thực: .Trang 45

5.1 Nhân sự .Trang 45

5.2 Thời gian .Trang 50

5ẳ3 Chất lượng dịch vụ Trang 51

5ẳ4 Chiến lưực thu hút khách .Trang 55

Chương III ỨNG DỤNG VIỆC QUẢN LÝ PHỤC vụ Ẩm THựC

Ĩ.Nhỉêm vu vai trò của nhân viên phuc vu: .Trang 59

1. Nhiệm vụ .Trang 59

2. Vai trò Trang 59

H. Nghê thuât phuc/UCSTrang 59

1. Bày bàn ăn: .Trang 59

1.1 Bàn Âu Trang 60

1.2 Bàn Á Trang 63

2. Quy trình phục vụ trong nhà hàng: Trang 64

2.1 Chuẩn bị phục vụ Trang 65

2.2 Phục vụ trực tiếp .Trang 65

3. Quy trình phục vụ tiệc: .Trang 69

3.l Tiệc ngồi ! Trang 69

3.2 Tiệc đứng Trang 70

3.3 Phục vụ tiệc ngoài .Trang 72

3.4 Một sô" vấn đề lưu ý khi phục vụ đồ uống .Trang 73

PHẦN KẾT LUẬN

L Nhân xét chung về quản lv ẩm thức ở nhà hàng khách san: .Trang 77

II. Kiến nghi: .'ể .Trang 79

DẪN NHẬP

I. Sự Cần thiết, mục tiêu và đốì tượng nghiên cứu :

1. Sự cần thiết:

Khách sạn nhà hàng là ngành dịch vụ mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế. Ngày nay mức sống ở người dân được nâng lên cao. Những dịp lễ, cuối tuần hay một sự kiện quan trọng nào đó đối với mỗi người, người dân thành phố thường đến các khu ẩm thực, các nhà hàng để thưởng thức món ăn mà mình yêu thích. Chỉ với món ăn ngon thôi thì chưa đủ giữ chân khách vào lần sau. Người dân ngày càng chú trọng đến không gian ăn, cách bày trí và phong cách phục vụ của mỗi quán. Do đó, các nhà hàng phục vụ ẩm thực cần xây dựng cho mình một hệ thống quản lý chặt chẻ, một đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp và nhiệt tình.

Mỗi ngày số lượng các nhà hàng phục vụ ẩm thực khai trương càng nhiều. Một tổ chức quản lý tốt, một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp sẽ mang lại ưu thế cạnh tranh cho nhà hàng khách sạn.

Ăn uống là điều kiện thiết yếu của mỗi người. Mỗi nước có văn hóa ẩm thực riêng ta không thể cung cấp cho khách những gì chúng ta có mà phải cung cấp cho họ những gì họ cần. Do đó, cần có các nhà quản lý ẩm thực hiểu biết rộng về đặc trưng ầm thực của từng địa phương, từng miền để đưa ra những kế họach, chính sách quản lý linh động và cần những người nhân viên phục vụ nhiệt tình và chuyên nghiệp trong đón tiếp khách.

Trong nền kinh tế hội nhập toàn cầu và Việt Nam gia nhập WTO trong thời gian tới sẽ tạo nhiều cơ hội cho nhiều lãnh vực kinh doanh đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh khách sạn nhà hàng ở các thành phố lớn. Đặc biệt, thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế văn hóa của cả nước, bên cạnh khách du lịch thì khách thương nhân và khách MICE là lượng khách tìm năng lớn cho thành phố. Vì thế để đáp ứng được lượng khách này thì hệ thống quản lý phục vụ trong các nhà hàng khách sạn phải đạt chuẩn quốc tế.

2. Mục tiêu:

Nghiên cứu ứng dụng của việc tổ chức quản lý ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh. Hiện nay, Các quán kinh doanh ẩm thực ở thành phố thì nhiều vô kể nhưng những nhà hàng khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế phục vụ ẩm thực thì

chỉ đếm trên đầu ngón tay. Do đó việc ứng dụng các tiêu chuẩn quản lý vào các quán ăn để đem lại uy tín và nâng cao cung cách phục vụ của mỗi quán để đáp ứng không chỉ lượng khách trong nước mà còn lượng khách quốc tế.

Ngày nay, lĩnh vực kinh doanh nhà hàng khách sạn trở nên gay gắt. Làm sao thu hút được số lượng khách nghỉ tại khách sạn đến ăn trong chính nhà hàng mình và thu hút được lượng khách vãng lai đến thưởng thức món ăn trong nhà hàng.

Nghiên cứu tim hiểu quản lý phục vụ để xem các nhà hàng khách sạn quản lý như thế nào để tạo được vị thế cạnh tranh của mình.

Quản lý và phục vụ như thế nào để đáp ứng được lượng khách đa dạng về văn hóa ẩm thực của du khách quốc tế.

Quản lý như thế nào để đem lại hiệu quả cao trong kinh doanh ẩm thực.

Thấy tầm quan trọng của quản lý và phục vụ theo hệ thống ảnh hưởng như thế nào đối với thành công trong kinh doanh của nhà hàng khách sạn.

3. Đôì tượng nghiên cứu :

Các nhà hàng và khách sạn phục vụ ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh. Đặc biệt, tôi quan tâm tìm hiểu những nhà hàng nằm trong các khách sạn năm sao đã có kinh nghiệm nhiều trong quản lý và có cơ sở vật chất hiện đại và đạt chuẩn yêu cầu quốc tế. Chẳng hạn, như bộ phận phục vụ trong khách sạn Sofitel Plaza Saigon của tập đoàn Accor, Sheraton của tập đoàn Starwood.

n. cơ sở LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu lề Cơ sỗ lý luận Ế'

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhất của mỗi người. Thoạt tiên, loài người ăn uống theo bản năng. Loài vượn người xưa khi đói thì hái, lượm bất cứ cái gì có thể cho vào miệng được. Theo quá trình phát triển, loài người tạo ra lửa và dùng lửa để chế biến thức ăn. Từ đây đã tạo ra bước nhảy vọt trong việc tạo ra nhiều món ăn ngon sau này.

Ngày xửa, ồng bà ta đã nhận thức được tầm quan trọng của chuyện ăn uống “ có thực mới vực được đạo”. Thật vậy có no bụng, ấm lòng thì cơ thể mới khỏe mạnh mà làm việc tốtẽ Nhưng do mức sống còn thấp cho nên quan niệm chỉ dừng lại “ăn no, mặc ấm”. Người dân làm việc quần quật suốt ngày sao cho ăn cảm thấy no, mặc cảm thấy ấm là đã mãn nguyện.

Ngày nay, đời sống người dân đã được cải thiện nhiều. Miếng ăn, cái mặc đã được đòi hỏi cao hơn là phải ”ăn ngon, mặc đẹp”. Các món ăn phải ngon v