MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU .i

LỜI CẢM ƠN ii

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN Ế . iii

NHẠN XÉT CỦA HỘI ĐồNG KHOA HỌC .iv

NHẠN xét Của giáo viên hướng dẫn V

KÝ HIỆU, VIẾT TẮT VÀ THUẬT NGỮ CHUYÊN NGÀNH vi

MỤC LỰC ề . viii

PHẦN A: PHẦN DAN nhập 1

1. Cơ sở lý thuyết .1

2. Mục tiêu và mục đích nghiên cứu 3

3. Đốì tượng và phạm vi nghiên cứu 3

4. Phương pháp nghiên cứu 3

5. Giổi thiệu chung về vân đề nghiên cứu của đề tài .3

PHẦN B: PHẦN NỘI DUNG .4

CHƯƠNG I: Sơ ĐỒ QUI TRÌNH QUẢN LÝ BẾP và quản lý

NHÂN Sự BẾP 4

I. Sơ đồ qui trình quản lý bếp 4

n. Sơ đồ bố trí bếp 5

III. Một số sơ đồ bếp của các nhà hàng, khách sạn hiện nay .6

IV. Sơ đồ tổ chức nhân bếp .ề .8

V. Cơ cấu tổ chức của bếp 8

VI. Kế hoạch nhân sự 8

VII. Trách nhiệm và công việc của cá các nhân 9

CHƯƠNG II: QUẢN LÝ CÔNG VIỆC GIAO NHẬN CỦA BEP .11

I. Tiếp nhận thực đơn 11

n. Lên kế hoạch cụ thể .-ề .13

III. Quy trinh mua hàng - giao nhận hàng 13

IV.Xây dựng thực đơn 16

CHƯƠNG III : QUẢN LÝ THựC PHAM 22

I. Bảo quản thực phẩm .ễ- ề .22

1.1. Phân loại thực phẩm .22

1.2. Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm tươi sống 22

1.3. Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm khô .23

1.4. Phương thức lưu trữ các loại thực phẩm đông lạnh .23

II. Quản lý gia vị, phụ gia 24

nệlằ Gia vị 24

n.2. Phụ gia 25

m. Vệ sinh thực phẩm .ệ 26

HI.l. Khái niệm Ể .26

in.2. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .27

HI.3. Vi khuẩn . ẽ . 27

111.4. Vệ sinh cá nhân .29

CHƯƠNG IV: QUẢN LÝ TRANG THIET bị - DỤNG cụ VÀ CÁCH

SỬ DỤNG TRANG THIẾT bị - DỤNG cụ .32

I. Quản lý trang thiết bị và cách sử dụng trang thiết bị .32

II. Quản lý dụng cụ và cách sử dụng 36

CHƯƠNG V: QUẢN LÝ VỆ SINH BEP .44

I. Xử lý chất thải 44

n. Xử lý sinh vật gây hại 46

III, Sử dụng và bảo quản hoá chất .49

CHƯƠNG VI: QUẢN LÝ NAU nướng, bày trí .52

I. Xem xét qui trình thực hiện 52

II. Xem xét thực đơn 52

III. Xem xét các phương pháp nấu 54

III. 1. Các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt 54

m. 1.1. Làm chín thực phẩm trong môi trường nước .54

m.1.2. Làm chín thực phẩm bằng hơi nước 56

HIẾ1.3. Làm chín thực phẩm bằng chất béo 58

III. 1.4. Phương pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo (chín

khô) 7 .ẵ 1 61

m.2. Các phương pháp làm chín thực phẩm không sử dụng nhiệt .65

111.2.1. Muối chua 65

111.2.2. Ngâm (trộn) giấm - trộn gỏi (nộm) 66

IV. Kiểm tra việc bày trí món ăn .67

IV. 1. Khái niệm .67

IV.2. Nguyên tắc 67

CHƯƠNG VII: QUẢN LÝ HOÀN TAT đau ra .73

IỀ Cất giữ thực phẩm 73

n. Kiểm tra vệ sinh thiết bị - dụng cụ 73

m. Kiểm tra vệ sinh .74

IV. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước .75

V. Kiểm tra hệ thống phòng cháy chữa cháy .75

PHẦN C: KIẾN NGHỊ VÀ KếT luận 77

I. Kiến nghị .77

II. Kết luận .78

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤ