Phần 1. GIỚI THIỆU . 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu thực hiện 2

1.2.1. Mục đích 2

1.2.2. Yêu cầu thực hiện .2

1.2.3. Giới hạn đề tài .2

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3

2.1. Tổng quan về cây Sabôchê .3

2.1.1. Giới thiệu .3

2.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3

2.1.3. Đặc điểm sinh họcluận văn - báo cáo - tiểu luận chuyên ngành Sinh học của Sabôchê .3

2.1.3.1. Rễ 3

2.1.3.2. Thân tán .4

2.1.3.3. Lá 4

2.1.3.4. Lộc, cành 4

2.1.3.5. Nụ, hoa .5

2.1.3.6. Trái .5

2.1.4. Thành phần hoá học .6

2.1.5. Phân loại 6

2.1.6. Tình hình tiêu thụ Sabôchê 7

2.2. Giới thiệu chung về rượu vang 8

2.2.1. Lịch sửluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Lịch Sử phát triển rượu vang .8

2.2.2. Định nghĩa rượu vang 8

2.2.3. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang .8

2.2.4. Thành phần hóa họcluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Hóa Học của rượu vang .9

2.2.5. Phân loại rượu vang .9

2.2.5.1. Nhóm rượu vang không có gas (CO ) .9

2

2.2.5.2. Nhóm rượu vang có gas (CO2) 10

2.3. Nấm men dùng trong sản xuất 10

2.3.1. Định nghĩa nấm men 10

2.3.2. Hình thái và kích thước tế bào nấm men . 11

2.3.3. Cấu tạo tế bào nấm men 11

2.3.4. Sinh sản của nấm men 11

2.4. Công nghệluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Công Nghệ lên men . 13

2.4.1. Khái niệm chung . 13

2.4.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rượu . 13

2.4.3. Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu . 15

2.4.4. Chất lượng rượu vang 16

2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 17

2.4.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 17

2.4.5.2. Ảnh hưởng của pH . 17

2.4.5.3. Ảnh hưởng của oxygen môi trườngluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Môi Trường . 18

2.4.5.4. Ảnh hưởng của ethanol . 18

2.4.5.5. Ảnh hưởng của nồng độ dịch đường lên men . 19

2.4.5.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men . 19

2.4.5.7. Ảnh hưởng của khí SO2 20

2.4.5.8. Ảnh hưởng của nồng độ CO2 trong môi trường lên men 20

2.4.6. Các dạng hư hỏng của rượu 21

2.4.6.1. Hư hỏng do vi sinh vật hiếu khí 21

2.4.6.2. Hư hỏng do vi sinh vật yếm khí hay hiếu khí tùy nghi .21

Phần 3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .24

3.2. Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị .24

3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành 25

3.3.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 25

3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu .25

3.3.2.1. Chỉ tiêu hóa lý 25

3.3.2.2. Chỉ tiêu vi sinh .25

3.3.2.3. Chỉ tiêu cảm quan 26

3.3.2.4. Thí nghiệm 1: thử nghiệm các phương pháp chiết xuất dịch quả 27

3.3.2.5. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men lên quá trình lên men dịch quả 28

3.3.2.6. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên chất lượng của dịch lên men 30

3.3.2.7. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên quá trình lên men . 31

3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 31

3.5. Xử lý số liệu .31

Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 32

4.2. Thử nghiệm các phương pháp chiết xuất dịch quả .32

4.3. Khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men lên quá trình lên men dịch quả

4.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên chất lượng của dịch lên men 35

4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên chất lượng của dịch lên men .38

4.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 40

Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1. Kết luận .42

5.2. Đề nghị .42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHỤ LỤC 47

DANH SÁCH CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ

Hình 2.1. Cây Sabôchê 3

Hình 2.2. Lá Sabôchê 4

Hình 2.3. Hoa Sabôchê .5

Hình 2.4. Quả Sabôchê .5

Hình 2.5. Saccharomyces cerevisiae . 11

Sơ đồ 2.1. Quy trình cơ bản sản xuất rượu vang . 15

Sơ đồ 3.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm .27

Hình 4.1. So sánh dịch thu hồi giữa hai phương pháp chiết xuất 33

Hình 4.2. Thay đổi nồng độ chất khô của các chủng nấm men 34

Hình 4.3. Thay đổi độ cồn của các chủng nấm men 35

Hình 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến sự thay đổi chất khô .36

Hình 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến sự thay đổi độ cồn 37

Hình 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi của độ cồn .38

Hình 4.7. Rượu vang sabôchê .41

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hoá học của Sabôchê .6

Bảng 2.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến một số loại nấm men 19

Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu được khảo sát .25

Bảng 3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý 25

Bảng 4.1. Thành phần dịch quả Sabôchê 32

Bảng 4.2. Các chỉ tiêu của dịch Sabôchê 33

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của chủng nấm men đến quá trình lên men 34

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men lên nồng độ chất khô, độ cồn và pH .36

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dung dịch lên men lên sự thay đổi của pH và độ cồn .38

Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh dịch sau lên men .40

Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang Sabôchê theo phương pháp cho điểm 40Tr