I- GIỚI THIỆU CHUNG:

1- Sake là gì:

Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều

công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật

Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Sake gần giống bia

nhưng Sake không có ga và mùi vị của Sake lại giống rượu hơn.

2- Lịch sử Sakê:

Có thể nói nguồn gốc của Sake không được rõ ràng. Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở

Nhật Bản có rượu là “Đông Di Truyện” của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong

tài liệu này kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát.

Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp

nấu rượu cũng không nói rõ. Sake được nhắc tới vài lần trong tác phẩm “Kojike”, cuốn

sách sử đầu tiên của Nhật, biên soạn năm 712 sau công nguyên.

Sản xuất rượu Sake thời xưa ở Nhật

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami

no sake và Kabi no sake. "Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi" (năm 713 hoặc muộn hơn)

nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy

có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake. Phương pháp

này thường được sử dụng bởi người thổ dân châu Mỹ và được ghi nhận vào thế kỉ 14

trước công nguyên chưa kể đến rượu làm từ hạt kê của người Trung Quốc cũng được làm

ra từ phương pháp tương tự.

Trải qua các thời kì với nhiều loại rượu được tạo ra, vào thời kì Asuka, Sake đã được tạo

ra từ gạo, nước và mốc Koji, và trở thành loại rượu nổi trội trong xã hội Nhật. Trong một

thời gian dài việc sản xuất Sake chịu sự quản lý độc quyền của chính quyền, nhưng đến

thế kỉ thứ 10, các đền thờ Shinto và chùa bắt đầu sản xuất rượu, và họ trở thành nơi sản

xuất rượu chính trong 500 năm tiếp theo. Theo “Nhật kí Tamon”, được viết bởi những

người đứng đầu đền Tamon từ năm 1478 đến năm 1618, trong đó ghi chép rất nhiều bước

của quá trình chế rượu trong đền. Nhật kí mổ tả rằng quá trình tiệt trùng và quy trình

thêm các chất phụ gia vào trong quá trình lên men chính trong 3 bước. Nó đã được chứng

minh sự đúng đắn của nó trong ngày nay.

Trong thời kì phục hồi chế độ Meiji, luật đã quy định rằng cho phép bất kì cá nhân nào có

tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake. Khoảng 30000

cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm. Mặc dù thế, như

những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu sake và

làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8000 cơ sở. Phần lớn các nhà sản xuất Sake

phát triển và tồn tại trong thời kì này đều trở thành địa chủ giàu có. Họ phát triển trồng

trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối

mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất. Thành công nhất của các gia

đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay.

Năm 1904, chính quyền Nhật đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake,

trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức. Vi khuẩn lên men Bacteria thực

sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các thùng bằng thép được tránh men được

chuyển đến. Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ

bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm băng gỗ

không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị

bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%). Đó là sự kết thúc thời kì sử dụng thùng gỗ của

Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ.

Trong cuộc chiến Nga-Nhật năm 1904-1905, chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất

Sake. Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này

vẫn còn tác động cho đển tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2%

thu nhập thuế của chính phủ.

Khi chiến tranh thế giới thứ 2 xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất

Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu. Rất

sớm từ thế kỉ 17, đã phát hiện ra rằng 1 lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước

khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường glucose đã

bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó. 75% rượu Sake của ngày

nay được sản xuất bằng kĩ thuật này. Có 1 vài nhà máy sản xuất Sake mà không dùng

gạo. Dĩ nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều. Sau chiến tranh,

các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên. Mặc dù

vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu trở thành phổ biến ở Nhật. Dẫn đến lượng

Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng

được nâng lên.

Ngày nay, Sake đã trở thành 1 loại đồ uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở

Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc. Nhiều nhà máy ngoài ra còn quay lại

phương pháp sản xuất lâu đời trước đâ