MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG .vii

DANH SÁCH HÌNH x

Chương 1: GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu .2

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra .3

2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra 3

2.1.2. Thành phần hóa học của cá tra .4

2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt 5

2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ 6

2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo 6

2.5. Giới thiệu về phụ gia .7

2.5.1. Muối .7

2.5.2. Đường .7

2.5.3. Bột mì .7

2.5.4. Hành .7

2.5.5. Tỏi 8

2.5.6. Nước đá 8

2.5.7. Polyphosphat 8

2.5.8. Màu thực phẩm .9

2.6. Giới thiệu quy trình chế biến xúc xích thịt 9

2.6.1. Nguyên liệu 9

2.6.2. Xử lý nguyên liệu .10

2.6.3. Xay thô .10

2.6.4. Phối trộn .10

2.6.5. Xay mịn 11

2.6.6. Nhồi vào ruột 11

2.6.7. Làm chín .11

2.6.8. Làm nguội 12

2.6.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản 12

2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích 12

2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng .12

2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ 12

2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản .13

2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến .13

2.8.1. Xay .13

2.8.2. Phối trộn .13

2.8.3. Hấp .14

2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích .14

2.9.1. Phân lớp 14

2.9.2. Mềm nhão .15

2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp cho sản phẩm 15

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16

3.1. Phương tiện nghiên cứu 16

3.1.1. Địa điểm .16

3.1.2. Nguyên liệu 16

3.1.3. Thiết bị .16

3.2. Phương pháp nghiên cứu .17

3.2.1. Thể thức thông kê .17

3.2.2. Bố trí thí nghiệm 17

3.2.2.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .18

3.2.2.2. TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản

phẩm .18

3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc

và mùi vị sản phẩm .20

3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ

nước và chất lượng sản phẩm .21

3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của

sản phẩm 22

3.2.2.6. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm .24

3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi .24

3.2.4. Cách phân tích thống kê .24

Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 25

4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu 25

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm 36

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị

sản phẩm .30

4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất

lượng sản phẩm 34

4.5. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm .37

4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm .41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 4