Mục lục

LỜI CẢM ƠN 3

Mở đầu 4

Chương 1: TỔNG QUAN 5

1.1. Cam 5

1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật: 5

1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: 5

1.1.3. Phân loại các giống cam: 6

1.1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam 9

1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam 10

1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam 11

1.2.1. Pectin 11

1.2.2. Cellulose 12

1.2.3. Hesperidin 13

1.2.4. Naringin 13

1.3. Sản phẩm mứt 14

1.4. Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 15

1.4.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 15

1.4.2. Rửa 16

1.4.3. Chần 17

1.4.4. Thẩm thấu đường 20

Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

2.1. Nguyên liệu 21

2.1.1.Vỏ cam 21

2.1.2. Đường saccharose 21

2.1.3. Muối ăn 22

2.2. Phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1. Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu 22

2.2.2. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 22

2.3. Nội dung nghiên cứu 28

2.3.1. Quy trình sx dự kiến 28

2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu 35

2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40

3.1. Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 40

3.1.1. Dung dịch Rượu: 40

3.1.2. Dung dịch muối: 40

3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 41

3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. 42

3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. 43

3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 44

3.5.1. Đánh giá cảm quan 44

3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh 45

3.6. Giá thành sản phẩm. 47

Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ 47

4.1. Máy ngâm: 47

4.2. Máy Phân loại: 47

4.3. Thiết bị Chần 48

4.4. Thiết bị sấy 49

Chương 5. Kết luận và kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 5