Mục Lục

Chương 1 MỞ ĐẦU . 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3

2.1 Sơ lược về thịt chế biến . 3

2.1.1 Giới thiệu về thịt . 3

2.1.2 Giới thiệu về thịt chế biến . 4

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt chế biến 4

2.1.3.1 Tình hình gian lận trên thị trường thịt tươi và thịt chế biến của thế giới 4

2.1.3.2 Tình hình xuất nhập khẩu động vật và sản phẩm chế biến từ động vật ở Việt Nam 5

2.2 Một vài đặc điểm về tế bào động vật . 6

2.3 Cơ sở để phân biệt các loại thịt chế biến bằng phương pháp multiplex PCR . 7

2.4 Các phương pháp phân biệt các loại thịt . 8

2.4.1 Phương pháp quan sát dưới kính hiển vi quang học . 8

2.4.2 Miễn dịch liên kết enzym (ELISA) 8

2.4.3 Protein array 9

2.4.4 Điện di 2 chiều 9

2.4.5. Giới thiệu chung về phương pháp PCR (polymerase chain reaction) . 10

2.4.6 Nguyên tắc multiplex PCR . 16

2.5 Các công trình nghiên cứu về phát hiện loài trong thịt chế biến bằng phương pháp multiplex PCR 16

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 18

3.1 Nội dung thực hiện 18

3.2 Thời gian và địa điểm tiến hành 18

3.3 Vật liệu 19

3.3.1 Nguồn mẫu tách chiết DNA . 19

3.3.2 Đoạn mồi . 19

3.3.3 Hóa chất 19

3.3.3.1 Hóa chất dùng trong tách chiết DNA . 19

3.3.3.2 Hóa chất dùng trong điện di . 19

3.3.3.3 Hóa chất dùng trong phản ứng PCR . 20

3.3.3.4 Thiết bị và dụng cụ . 20

3.4 Phương pháp tiến hành 20

3.4.1 Lấy và bảo quản mẫu 20

3.4.2 Phối hợp các loại thịt để tạo hỗn hợp thịt và xử lý nhiệt 20

3.4.3 Tách chiết DNA 21

3.4.4 Thực hiện phản ứng s-PCR . 22

3.4.5 Tối ưu hóa phản ứng m-PCR 24

3.4.5.1 Thực hiện phản ứng m-PCR theo quy trình của Matsugana và ctv (1998) 24

3.4.5.2 Thí nghiệm điều chỉnh thành phần phản ứng . 24

3.4.5.3 Thí nghiệm điều chỉnh chu trình nhiệt . 24

3.4.5.4 Thí nghiệm điều chỉnh nồng độ mồi trong 1 phản ứng 25

3.4.6 Thực hiện phản ứng m-PCR hai loài (heo, bò và heo, cừu) ở các nồng độ DNA khác nhau 26

3.4.7 Thực hiện phản ứng m-PCR cho hỗn hợp DNA heo, bò, cừu 27

3.4.8 S-PCR đối với DNA của thịt xử lý nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau: 800C/15 phút, 1200C/15 phút, 1200C/30 phút, 1300C/15 phút 27

3.4.9 M-PCR để phát hiện thịt heo, bò, cừu trong các hỗn hợp thịt xử lý nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau 28

3.4.10 M-PCR đối cới bột thịt . 28

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả tách chiết 29

4.2 Kết quả s-PCR đối với thịt tươi thuần loài theo quy trình của Matsugana và ctv (1998) 31

4.3 Kết quả phản ứng m-PCR 3 loài theo quy trình của Matsugana và ctv (1998) 32

4.4 Kết quả quá trình thiết lập và tối ưu hóa phản ứng m- PCR . 33

4.4.1 Điều chỉnh thể tích phản ứng 33

4.4.2 Kết quả thí nghiệm điều chỉnh nồng độ Mg2+ 33

4.4.3 Kết quả thí nghiệm điều chỉnh chu trình nhiệt . 34

4.4.4 Kết quả thí nghiệm điều chỉnh nồng độ mồi 36

4.4.5 Kết quả kiểm tra tính ổn định của quy trình . 38

4.5 Kết quả m-PCR đối với 2 loài . 39

4.6 Kết quả m-PCR đối với các hỗn hợp DNA có nồng độ giảm dần của DNA bò, cừu 40

4.7 Kết quả s-PCR của thịt xử lý nhiệt 40

4.8 Kết quả m-PCR đối với các hỗn hợp thịt xử lý nhiệt 43

4.9 Kết quả m-PCR đối với bột thịt . 45

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 47

5.1 Kết luận . 47

5.2 Đề nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48

PHỤ LỤC 5