LỜI MỞ ĐẦU

Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ, Tổ kỷ thuật chuyên ngành đã tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K26A đợt thực tập chuyên ngành ngoài trường tại các công ty ở Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 30/08 đến ngày 18/09 năm 2004. Đợt thực tập này nhằm giúp cho sinh viên có các kiến thức thực tế về các qui trình sản xuất về máy móc thiết bị các dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý và điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh. Tạo điều kiện cũng cố những kiến thức đã học.

Riêng tại công ty Vissan, ban lảnh đạo công ty đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm 26 A. tại đây sinh viên có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và theo dõi các hoạt động của từng bộ phận sản xuất như : khu tồn trữ thú sống, phân xưởng giếc mổ, phân xưởng chế biến hàng xuất khẩu, khu trữ lạnh và phân xưởng chế biến thực phẩm.

Trong thời gian có hạn trong đợt thực tập và kiến thức còn hạn chế trong phúc trình này em trình bài các vấn đề sau:

+ Giới thiệu về lịch sử hình thành và phát triển nhà máy.

+ Giới thiệu sơ lượt về thiết kế nhà máy.

+ Giới thiệu tóm tắt về bộ máy quản lý của công ty.

+ Trình bày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất Jambon.

Vì còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiển, bài phúc trình còn nhiều thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp và phê bình của quí thầy cô cho phúc trình được hoàn thiện hơn.

Cần thơ tháng 9 năm 2004.

MỤC LỤC

Trang

A. Giới thiệu nhà máy 5

I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy 5

II. Địa điểm xây dựng. 6

III. Lĩnh vực họat động 6

IV. Năng lực họat động. 6

V. Mạng lưới kinh doanh . 7

VI.Các loại sản phẩm của công ty 8

VII. Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó

9

B. Thiết kế nhà máy 18

I. Mặt bằng tổng thể 18

II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

19

C. Tổ chức nhà máy 20

I. Tổ chức nhân sự. 20

II. Các phân xưởng trực thuộc công ty 22

III. Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến

24

D. Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy 24

I. An toàn lao động và vệ sinh máy 24

II. Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

25

E. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 26

I . Nguyên liệu 26

II. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 28

III. Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình 31

IV. Phân phối heo bên sau giếc mổ

32

F. Công nghệ chế biến Jambon 34

I. Nguyên liệu chính 34

II. Nguyên liệu phụ 39

III. Qui trình công nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao 42

IV. Thiết bị sản xuất Jambon 48

V. Qui trình sản xuất jambon xông khói

54

G. Nhận xét và kết luận 54

I. Nhận xét 54

II. Đề nghị 55