Amylase là hệ enzym rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzym này thuộc nhóm enzym thuỷ phân, xúc tác sự phân giải các liên kết nội phân tử trong polysaccharide với sự tham gia của nước. R-R’ + H – OH ( RH + R’OH[4] Amylase là enzyme thủy phân tinh bột được ứng dụng khá rộng rãi trong công nghiệp, y học và các lĩnh vực khác, đồng thời nó cũng là một trong những enzyme đầu tiên được nghiên cứu. Mở đầu là công trình nghiên cứu của Kirchoff, Saint Petercburg (1814) minh hạt lúa mạch nảy mầm có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ từ 400C - 600C. Năm 1833, Payen và Perso (Pháp) thêm cồn vào dịch chiết này, thu được kết tủa có khả năng phân giải tinh bột thành đường, đặt tên là Diastase (xuất phát từ tiếng Hy Lạp, diastatics, có nghĩa là phân giải,...