Luận văn Thạc sĩ Sinh học                           

MỞ ĐẦU

Hàng năm, trên thế giới và Việt Nam, các vụ ngộ độc thực phẩm không ngõng gia tăng. Nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm được xác định là do vi sinh vật gây bệnh và các yếu tố độc (độc tố nấm hay thuốc trừ sâu có trong rau quả...). Các vi sinh vật gây bệnh đều có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt trong các loại thực phẩm như thịt lợn, thịt gia cầm, trứng, hải sản và các sản phẩm sữa. Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người, đồng thời gây tác động không nhỏ đến nền kinh tế, chính trị của mỗi quốc gia. Chính vì thế, vấn đề bảo quản lương thực, thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu trong chính sách kinh tế, sức khỏe cộng đồng của mỗi quốc gia, đặc biệt là bảo quản tránh khỏi các vi sinh vật gây bệnh.

Để khắc phục những hạn chế của các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống (bảo quản theo phương pháp hóa học, vật lý), các nhà khoa học trên thế giới đã và đang nghiên cứu, ứng dụng chất bảo quản sinh học không độc hại gọi chung là bacteriocin. Đây là các peptit có hoạt tính kháng khuẩn, đặc biệt an toàn, không gây tác dụng phô khi sử dụng do bị phân cắt nhanh chóng bởi protease trong đường tiêu húa ở người. Nhiều bacteriocin đã được nghiên cứu nhưng hiện nay mới có nisin và pediocin PA-1/ AcH được thương mại hóa, sử dụng trong công nghệ thực phẩm dưới dạng bét. Do đó, việc nghiên cứu và tìm ra các bacteriocin an toàn, ứng dụng trong bảo quản thực phẩm là rất cần thiết. Enterocin là các bacteriocin được tạo ra tõ chi vi khuẩn Enterococcus rất phong phó và đa dạng, có những đặc tính đáng quan tâm trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Điển hình là enterocin AS - 48 - mét bacteriocin cấu trúc dạng vòng, có phổ ức chế rộng cả vi khuẩn gram dương và gram âm. Những đặc trưng khác của AS - 48 như tính ổn định, bền nhiệt và tính tan tiêu biểu trong phạm vi pH rộng (thích hợp với nhiều loại thực phẩm) hứa hẹn là sự lựa chọn thay thế cho các chất bảo quản húa học trong tương lai.

từ tính ưu việt của enterocin, đặc biệt là enterocin AS - 48 trong bảo quản nhiều loại thực phẩm, các nhà khoa học đó nghiên cứu nhằm thu lượng lớn peptit

Page 30 of 96