MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN! 1

MỞ ĐẦU 4

PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

I.1. Khái quát về protein 6

I.1.1. Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm 6

I.1.2. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng 7

I.1.3. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào. 8

I.2. Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm 8

I.2.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 9

I.2.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát Hải (Phương pháp bổ xung nước trong quá trình lên men) 10

I.2.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung 10

I.2.4. Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc 11

I.2.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 12

I.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8] 13

I.3.1. Các chất đạm 13

I.3.2. Các chất bay hơi 13

I.3.3. Các chất khác 14

I.3.4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm 14

I.3.5. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 16

I.3.6. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 16

I.4. Nước tương và phương pháp chế biến[5,6] 20

I.5. Xì dầu và phương pháp chế biến [5,6] 25

I.5.1. Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP có trong nước tương 27

I.5.2. Sản xuất nước tương không có 3-MCPD: 28

I.6. Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP [5,6] 28

I.6.1. Tác hại của 3-MCPD: 28

I.6.2. Tác hại của 1,3-DCP: 28

I.7. Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm: 29

PHẦN II THỰC NGHIỆM 30

II.1. Đối tượng nghiên cứu 30

II.2. Nội dung nghiên cứu 30

II.3. Phương pháp nghiên cứu 30

II.3.1. Phương pháp tiếp cận số liệu 30

II.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

II.4. Thực nghiệm 31

II.4.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 31

II.4.2 Thực nghiệm 32

II.4.2.1. Xác định nồng độ protein hòa tan theo

phương pháp Lowry 32

II.4.2.2 Phương pháp Kjeldahl 34

PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

III.1. Lập đường chuẩn 38

III.2. Kết quả thực nghiệm 39

III.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong một số mẫu

nước chấm 41

PHẦN IV. KẾT LUẬN 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44