Ngày nay, thực phẩm thịt làm sẵn đã và đang đe dọa đến sức khỏe của con người, vì vậy chúng ta cần phải hiểu rõ bản chất của từng loại thịt để từ đó có cách bảo quản hợp lý và an toàn.

Phần I: ĐẶT VẤN ĐỀ

Sau khi giết mổ, trong thịt diễn ra các quá trình biến đổi sinh hóa, trong đó có sự tác động của vi sinh vật. Dưới tác động của các enzyme có sẵn trong thịt và có sự tác động của vi sinh vật, phần lớn nhiễm từ bên ngoài vào hoặc có sẵn trong thịt. Quá trình biến đổi đó có xu hướng làm thịt bị giảm dần chất lượng, ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất độc hại cho ngừoi sử dụng. Nếu các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ẩm độ thuận lợi thì quá trình biến chất của thịt càng diễn ra nhanh hơn.

Sau khi giết mổ, thịt phải được bảo quản tốt, để hạn chế tối đa sự giảm chất lượng, tránh làm cho thịt bị hư hỏng trong quá trình lưu thông, chế biến, dự trữ và sử dụng.

Có nhiều phương pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô (drying) và xông khói (smoking).

Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt tốt hơn, lâu hơn, thơm ngon hơn, phù hợp với điều kiện kinh tế xã hôi của tùng nơi, từng vùng. Thịt ít bị giảm phẩm chất trong quá trình bảo quản, chúng tôi xin thảo luận chuyên đề: “Phân tích và so sánh các điểm giống nhau và khác nhau giữa các phương pháp bảo quản thịt: đông lạnh, ướp muối, làm khô và xông khói”.