LỜI MỞ ĐẦU

Dầu mỡ cũng như các sản phẩm giàu dầu mỡ dễ bị hư hỏng khi thời gian bảo quản kéo dài. Nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan sản phẩm chủ yếu là do quá trình oxi hóa chất béo, với sự hình thành của nhiều thành phần không mong muốn. Vì thế, việc hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ trong sản xuất cũng như trong bảo quản luôn được quan tâm. Có nhiều phương pháp hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ như bảo quản nhiệt độ thấp, giảm sự tiếp xúc oxi, vô hoạt xúc tác Một phương pháp khác là dùng các phụ gia chống oxi hóa.

Các chất chống oxi hóa tự nhiên được sử dụng lần đầu tiên trong chiến tranh thế giới thứ II. Sau đó, các chất chống oxi hóa tổng hợp như BHT, BHA nhanh chóng thay thế các chất chống oxi hóa tự nhiên do giá thành rẻ hơn, bền hơn.

Nhiều công trình nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng các chất chống oxi hóa tổng hợp có khả năng gây ung thư. Vì vậy, xu hướng hiện nay trên thế giới là dùng các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên, chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật, để bảo quản dầu mỡ.

Trong phạm vi nghiên cứu này, em tiến hành khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật và bước đầu nghiên cứu khả năng chống oxi hóa của các thực vật này trên mỡ cá basa.

MỤC LỤC

PHẦN I: LÝ THUYẾT VỀ SỰ OXI HÓA DẦU MỠ THỰC PHẨM 1

I. SỰ OXI HÓA DẦU 1

1. Các dạng oxi 1

2. Cơ chế oxi hóa dầu 2

II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG SỰ OXI HÓA DẦU 7

1. Thành phần acid tự do trong dầu 8

2. Quá trình xử lý dầu 8

3. Nhiệt độ và ánh sáng 8

4. Oxy 9

5. Các thành phần phụ hiện diện trong dầu 10

PHẦN II: LÝ THUYẾT VỀ CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA 20

I. CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA 20

1. Ức chế sự tạo thành các nhóm chứa oxy hoạt động 20

2. Chọn lọc các gốc tự do 20

II. CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN 20

1. Cấu trúc cơ bản 21

2. Cấu tạo và cơ chế hoạt động của một vài chất chống oxi hóa 22

III. CÁC LOÀI THỰC VẬT CÓ CHỨA CHẤT CHỐNG OXI HÓA 29

1. Các chất chống oxi hóa từ rau quả 29

2. Thực vật ho thân củ 30

3. Thực vật họ cải bắp 31

4. Hành (Allium cepa và Allium fistulosum L.) 32

5. Trà(Camellia sinesis) 33

6. Kinh giới (Origanum vulgare L) 36

7. Cây húng tây (Thymus vulgaris L) 37

8. Húng cay (Satureja hortensis L) 39

9. Gừng (Zingiber officinale) và nghệ (Curcuma domestica) 40

10. Cau (Semen Arecae) 42

11. Mắc cỡ (Mimosa pudica L) 42

12. Các loại thảo dược và gia vị khác 42

IV. PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỪ THỰC VẬT 46

1. Trích ly ở nhiệt độ thường 46

2. Trích ly bằng nhiệt 47

3. Trích ly ở áp suất cao, nhiệt độ thấp 47

V. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA CỦA CÁC DỊCH TRÍCH LY TỪ THỰC VẬT 47

1. Phương pháp xác định trực tiếp hoạt tính chống oxi hóa 47

2. Phương pháp xác định gián tiếp hoạt tính chống oxi hóa 51

PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53

I. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 53

1. Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của các loại thực vật 53

2. Tối ưu quá trình trích ly loài thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất 53

3. Khảo sát khả năng bảo quản dầu của loại thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao trên 53

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53

1. Nguyên liệu 53

2. Phương pháp xác định độ ẩm trong nguyên liệu 54

3. Phương pháp trích ly các chất chống oxi hóa từ thực vật 54

4. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa của các dịch trích từ thực vật 55

5. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng trong các dịch trích từ thực vật 57

6. Phương pháp khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly của dịch trích có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất 58

7. Phương pháp thu nhận mỡ cá basa 59

8. Phương pháp bổ sung chất chống oxi hóa vào dịch trích 59

9. Phương pháp xác định độ bền oxi hóa của mỡ cá basa sau khi bổ sung chất chống oxi hóa tự nhiên 59

PHẦN IV: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ BÀN LUẬN 62

I . Kết quả thí nghiệm và bàn luận 62

1. Kết quả xây dựng đường chuẩn 62

2. Khảo sát phương pháp trích ly và hoạt tính chống oxi hóa của một số thực vật 63

3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly các hợp chất có hoạt tính chống oxi hóa trong trà xanh 68

4. Tối ưu hóa quá trình trích ly chất các chất có hoạt tính chống oxi hóa trong trà 75

5. Khảo sát độ bền oxi hóa của mỡ cá basa 78

II. Kết luận 83

PHẦN V: ĐỀ XUẤT 84

Tài liệu tham khảo 8