ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Đặt vấn đề

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống

có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng

một cách điều độ.

Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng

rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô

sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như

phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự

phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên men tự

nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng

cao, các nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nâm men

tối ưu. Phân lập một vi sinh vật là quá trình tách riêng từng vi sinh vật đó từ mẫu vật hoặc

quần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuần khiết. Sau đó các giống này

được cho lên men trong dịch nho và khảo sát đặc tính và tốc độ phát triển trong điều kiện

khác nhau.

Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men thuần chủng

Saccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thị trường để sản xuất bánh mì.

Do đó đề tài chọn loài này để nghiến cứu và so sánh tốc độ lên men cũng như chất lượng sản

phẩm rượu thu được từ nấm men Saccharomyces.cerevisiaeevà nấm men phân lập giống

Saccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho).

Việc nghiên cứu xem trong 2 giống nấm men trên giống nào có hoạt lực lên men mạnh

nhất, chất lượng cao nhất, có thể tạo ra một rượu có chất lượng tốt hơn, đang là một nhu cầu

thiết thực nhằm nâng cao hiệu suất len men cũng như chất lượng sản phẩm.

2. Mục tiêu nghiên cứu

Từ những điều trình bày ở trên, mục tiêu của đề tài là:

2.1 Khảo sát tốc độ phát triển của nấm men, độ cồn tạo thành cùng sự thay đổi pH

của dịch quả nho theo thời gian khi tiến hành lên men dịch quả bằng giống nấm men

Saccharomyces sp được phân lập từ tự nhiên (trên vỏ trái nho) và Saccharomyces cerevisiae.

2.2 So sánh tốc độ phát triển, độ cồn tạo thành đối với hai giống nấm men khảo sát ở

trên. Qua đó khảo sát ảnh hưởng của yếu tố pH ban đâu của dịch quả đến tốc độ của từng

giống nấm men và so sánh