TÓM LƯỢC

Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, rất

cần thiết cho con người và hiện đang được sản xuất phổ biến ở nhiều nước trên

thế giới. Đây còn là sản phẩm có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể trong

trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một số bệnh mãng tính. Tuy nhiên,

Kefir vẫn còn khá xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam đặc biệt là khu vực

ĐBSCL. Vì thế, để góp phần giới thiệu rộng rãi dạng thức uống này cũng như

góp phần làm đa dạng, phong phú những dạng sản phẩm lên men từ sữa, đề tài

tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tính thương mại

cho sản phẩm Kefir trên cơ sở chọn lựa các thông số tối ưu nhất qua các thí

nghiệm :

- Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men

và chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành phối chế với đường lactose ở 3

hàm lượng 0%, 5%, 10% và nước ép dâu với 3 tỉ lệ 0%,10%, 20% so với dịch

sữa, hàm lượng đường có sẵn trong sữa nguyên liệu là 4,6g/100ml, tỉ lệ men là

4%, lên men ở nhiệt độ phòng đến acid dừng 950T, sau đó tiến hành phối chế

thành phẩm với dịch siro và bảo quản ở 4-60C

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men và chất

lượng sản phẩm.Thí nghiệm khảo sát ở 4 tỉ lệ men: 2%, 4%, 6%, 8%.

- Khảo sát độ acid dừng thích hợp để kết thúc quá trình lên men. Thí

ngiệm được khảo sát ở 4 mức: 850T, 950T, 1050T, 1150T.

- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm với siro ở nồng 3 độ

20%, 25%, 30% với các tỉ lệ 20%, 30%, 40% theo dịch sữa.

- Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm.

Sau thời gian nghiên cứu, phân tích và tổng hợp số liệu chúng tôi rút ra

các kết luận như sau:

- Tỉ lệ phối chế tốt nhất cho nguyên liệu là 5% đường lactose và 10%

dịch dâu

- Tỉ lệ men giống thích hợp nhất là 6%

- Độ acid dừng thích hợp nhất là 1050T

- Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm là 30% dịch siro nồng độ 25%

- Thời gian bảo quản tốt nhất là 15 ngày ở 4-60C

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠi

TÓM LƯỢCii

MỤC LỤCiv

DANH SÁCH BẢNGviii

DANH SÁCH HÌNHix

Chương 1 GIỚI THIỆU1

1.1. Đặt vấn đề1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU3

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu3

2.1.1. Tính chất lí hóa của sữa3

2.1.1.1. Sữa là hệ phân tán cao3

2.1.1.2. Độ chua của sữa3

2.1.1.3. Tính oxi hóa của sữa3

2.1.1.4. Khối lượng riêng3

2.1.1.5. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng4

2.1.1.6. Tính kháng khuẩn4

2.1.2. Thành phần hóa học của sữa4

2.1.2.1. Đường lactose6

2.1.2.2. Chất béo7

2.1.2.3. Protein7

2.1.2.4. Khoáng8

2.1.2.5. Vitamin8

2.1.2.6. Hormone8

2.1.2.7. Các hợp chất khác8

2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu Tây10

2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men10

2.2.1. Lên men lactic10

2.2.2. Lên men ethanol12

2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men13

2.3. Giới thiệu về hạt Kefir15

2.3.1. Nguồn gốc hạt Kefir15

2.3.2. Thành phần hạt giống Kefir16

2.3.2.1. Vi sinh vật trong hạt Kefir16

2.3.2.2. Chu kỳ phát triển của giống Kefir18

2.3.2.3. Kefiran21

2.4. Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng22

2.5. Dinh dưỡng và lợi ích sức khoẻ của Kefir25

2.6. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir25

2.7. Qui trình chế biến Kefir27

2.7.1. Qui trình sản xuất men giống27

2.7.2. Giải thích qui trình27

2.7.3. Qui trình sản xuất Kefir28

2.7.4. Giải thích qui trình28

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU30

3.1. Phương tiện30

3.1.1. Địa điểm nghiên cứu30

3.1.2. Nguyên liệu30

3.1.3. Dụng cụ và thiết bị30

3.1.4. Hóa chất30

3.2. Nội dung bố trí thí nghiệm31

3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá

trình lên men và chất lượng sản phẩm31

3.2.1.1. Mục đích 31

3.2.1.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm31

3.2.1.3. Chuẩn bị thí nghiệm31

3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm32

3.2.1.5. Chỉ tiêu xác định32

3.2.2. Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên

men cà chất lượng sản phẩm34

3.2.2.1. Mục đích 35

3.2.2.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm34

3.2.2.3. Chuẩn bị thí nghiệm35

3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm35

3.2.2.5. Chỉ tiêu xác định35

3.2.3. Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men

và chất lượng sản phẩm35

3.2.3.1. Mục đích 36

3.2.3.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm36

3.2.3.3. Chuẩn bị thí nghiệm36

3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm36

3.2.3.5. Chỉ tiêu xác định37

3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm38

3.2.4.1. Mục đích 38

3.2.4.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm37

3.2.4.3. Chuẩn bị thí nghiệm38

3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm38

3.2.4.5. Chỉ tiêu xác định38

3.2.5. Thí nghiệm 5 Khảo sát và tìm chế độ bảo quản thành phẩm39

3.2.5.1. Mục đích38

3.2.5.2. Tiến hành thí nghiệm38

3.3. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu38

3.3.1. Phương pháp phân tích40

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN