MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

Chương I : Tổng quan về HACCP 4

1.1 khái niệm 4

1.2 Nguồn gốc HACCP. 5

1.3 Lợi ích từ HACCP. 5

1.4 Đặc điểm của hệ thống HACCP 6

1.5 Áp dụng HACCP và việc phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm

thực phẩm 7

Chương II. Nguyên tắc áp dụng và các bước thực hiện của hệ thống HACCP 10

2.1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả10.

2.2.Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP12

Chương III: Hệ thống HACCP tại Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An 16

3.1 Giới thiệu Nafoods 16

3.1.1 Sứ mệnh 17

3.1.2 Quy trình công nghệ 17

3.1.3 Tầm nhìn 17

3.1.4 Thành tích đạt được 18

3.1.5 Chứng chỉ chất lượng 18

3.2 Trình tự tiến hành HACCP 19

3.2.1 lập đội HACCP 19

3.2.2 Mô tả sản phẩm 19

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc đóng bao vô trùng 26

3.3.1 Bước 1: Thu hoạch 26

3.3.2 Bước 2: Xử lý. 27

3.3.3 Bước 3: Chà thô, gọt vỏ. 27

3.3.4 Bước 4: Ép nước 27

3.3.5 Bước 5: Cô đặc. 28

3.3.6 Bước 6: Phối chế, điều chỉnh. 29

3.3.7 Bước 7: Bài khí. 29

3.3.8 Bước 8: Chiết rót. 29

3.3.9 Bước 9: Bảo quản. 30

3.4. Phân tích mối nguy. 31

3.5 Kế hoạch thẩm tra. 35

KẾT LUẬN 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

LỜI MỞ ĐẦU

K

hi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường ngày cang đa dạng phong phú. Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm, nước uống. bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con nguời. Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng. Hiểu rõ được vấn đề này , để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng này đang áp dụng HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng.

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".

Để tìm hiểu và hiểu rõ hơn về HACCP nhóm Lucky Star tìm hiểu cách áp dụng hệ thống này tại công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An. Đây là một doanh nghiệp vừa với quy mô sản xuất khá lớn. Các sản phẩm của công ty luôn đạt tiêu chuẩn và chiếm được long tin của khách hàng.

Bài tập lớn gồm 3 phần :

Phần 1: Giới thiệu chung về HACCP

Phần 2: Hệ thống haccp tại công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An.

Phần 3: Kết luận

Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em không thể tránh khỏi những sai sót và khiếm khuyết về cả nội dung cũng như hình thức. Em rất mong được sự Thạc sĩ Trịnh Viết Giang để chúng em có thể hoàn thành bài tập này.

Hà Nội, ngày 24 tháng 04 năm 2010

Nhóm sinh viên

Lucky stars