Pectinase là tên gọi chung của hỗn hợp nhiều nhóm enzyme thủy phân các hợp chất pectic có trong các mô và thành tế bào thực vật. Pectinase được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước quả, giấy và dệt vải. Ngoài ra, các enzyme này còn có vai trò quan trọng trong các lĩnh vực nghiên cứu thuộc ngành công nghệ sinh học như công nghệ dung hợp tế bào trần (protoplast fusion technology) và nghiên cứu về bệnh lý thực vật.

Những thành tựu mới nhất của ngành kỹ thuật vi sinh và hóa sinh đã mở ra triển vọng lớn để sản xuất các chế phẩm enzyme mới, nhờ đó có thể tăng cường và điều khiển những quá trình công nghệ khác nhau trong sản xuất nước quả, rượu vang và các loại thức uống không cồn. Trong đó, việc ứng dụng chế phẩm pectinase trong sản xuất các sản phẩm trên được xem là một trong những ứng dụng quan trọng nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch ép, cải thiện tính chất cảm quan cho thực phẩm và làm giảm lượng phế liệu.

Ở Việt Nam, ngành công nghiệp sản xuất enzyme nói chung vẫn còn khá mới mẻ. Các chế phẩm thương mại hầu hết được nhập từ nước ngoài nên làm tăng chi phí ứng dụng pectinase trong công nghiệp thực phẩm.

Trong những năm gần đây đã có rất nhiều nghiên cứu tinh sạch enzyme pectinase nhằm mục đích phân loại và khảo sát các tính chất đặc trưng của chúng. Nhiều kỹ thuật tinh sạch mới được khảo sát và triển khai ứng dụng để làm tăng hiệu suất thu hồi và độ tinh sạch của chế phẩm.

Từ những nhận định trên, chúng tôi thực hiện đề tài này với mục tiêu nghiên cứu quy trình tinh sạch để sản xuất các chế phẩm pectinase ở quy mô công nghiệp nhằm phục vụ cho nhu cầu sản xuất trong nước, đặc biệt trong công nghiệp sản xuất đồ uống và thực phẩm.

Từ năm 2005, tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa TpHCM, một số tác giả đã tiến hành khảo sát sàng lọc và lựa chọn chủng vi sinh vật sinh tổng hợp pectinase, tối ưu hóa thành phần môi trường và điều kiện nuôi cấy vi sinh vật cho quá trình sinh tổng hợp enzyme. [4, 6, 12]

Trong luận văn này, chúng tôi sẽ tiến hành khảo sát quy trình tinh sạch và bước đầu xác định một số tính chất của chế phẩm thu nhận được từ canh trường nuôi cấy Aspergillus awamori theo phương pháp bề sâu.

Chúng tôi hy vọng những kết quả đạt được sẽ góp phần mang lại những bước phát triển mới trong công nghệ sản xuất enzyme nói chung và phục vụ hiệu quả cho ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm trong nước nói riên