CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG

THỰC PHẨM

1. Chất lượng thực phẩm

1.1. Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con

người. Hỗu hết các đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là

thực phẩm tuy nhiên những đồ ăn, đò uống đó được sử dụng cho mục đích chữa

bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Vởy: Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc

lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoàI những sản

phẩm mang mục đích chữa bệnh.

Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Ngày nay

thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể con

người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giảI trí của con người.

1.2. Chất lượng thực phẩm

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế-

kỹ thuật- xã hội. Chất lượng được tạo nên từ nhứng yếu tố có liên quan đến quá

trình “ sống” của sản phẩm. Nó được tạo thnàh ngay từ khâu thiết kế, xây dựng

phương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất

lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng khi sử dụng,

chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng

nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Như vậy không có nghĩa là chất lượng

chỉ là giá trị của sản phẩm. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản

phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôI khi những thuộc tính bên trong sản

phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản

phẩm đã thay đổi. Vởy ta có thể định nghĩa: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các

thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng

trong những đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định.

Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc

tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất

lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đén cho người sử dụng các chất dinh dưỡng

và năng lượng cần thiết cho các quá trinh sống.

Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phảI đI từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu

được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành

phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng.

Như vậy phảI trảI qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu,

chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm

vụ lưu thông, phân phối. Tuỳ vào mực đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà

nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất

lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất

lượng của chúng sẽ khác nhau. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở

tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực

phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố

sau:

 Chất lượng dinh dưỡng

Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con

người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển vì thế

nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng

cần cho nhu cầu phát triển

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng

có trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện:

_ Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá học

chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá.

_ Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng

đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng ( vitamin, sắt ) hoặc sự

có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng.

Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thể được

qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phảI bao giờ sản

phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn phụ

thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán.

 Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh: nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi

tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở

hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức

độ độc hại.

Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học,

hoặc bản chất sinh học.

Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoàI ( ví dụ như nhiễm kim

loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sự tích tụ bên

trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu ( ví dụ: kim loại nặng, thuốc

trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến( ví dụ:

benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiên trong quá

trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển. Các yếu tố gây độc có thể là một

thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt ( ví dụ: yếu tố phi

dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trong quá trinh

nấu).

Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở

thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn:

_ Độc hại lâu dàI do sự thừa chất như muối và chất béo.

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở NƯỚC

TA HIỆN NAY

1. Tổng quan về ngành thực phẩm.

Do mức sống của nhân ta ngày càng được nâng cao nên nhu cầu về thực phẩm

ngày càng phong phú và đa dạng cả về chất lượng và số lượng. ĐIều đó dẫn đến

sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc

biệt là loại hình chế biến qui mô nhỏ, hộ gia đình, dịch vụ thức ăn đường phố,

chợ cóc Nhưng hiện nay ngành thực phẩm mới chỉ phát triển về lượng chứ

chưa phát triển về chất, nền công nghiệp thực phẩm còn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ

gây mất vệ sinh an tòan thực phẩm.

2. Thực trạng chất lượng và quản lý thực phẩm ở nước ta hiện nay

2.1 Những mặt mạnh

Như chúng ta đã biết, vấn đề chất lượng thực phẩm đã và đang được toàn xã hội

quan tâm. Các cơ quan quản lý Nhà nước, các Bộ, các ngành đang chú trọng

việc áp dụng nhiều biện pháp để tăng cường việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm. Các văn bản pháp quy về việc quy định và định hướng dẫn áp

dụng các biện pháp kiểm tra, theo dõi, kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất chế

biến thực phẩm đã được ban hành và đưa vào thực hiện ( Quyết định số

14/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc thành lập

Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế;

Quyết định số 2482/BYT-QĐ về quy chế cấp giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu

chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lượng hàng hoá;

28TCN129:1998 về chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo

HACCP; 28TCN130:1998 Bộ Thuỷ sản về điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg (6/9/1996) của Thủ tướng Chính phủ về

một số biện pháp cấp bách kiểm tra vệ sinh thực phẩm sữa tươi tiêu dùng trong

cả nước; Thông tư số 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hướng dẫn thực hiện quản lý

an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và rất nhiều quy

định có liên quan). Các biện pháp xử lý các vấn đề vi phạm về vệ sinh an toàn

thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng cũng đã dần được thực hiện

nghiêm ngặt ( Nghị định số 57-CP ngày 31/5/1997 của Chính phủ về xử phạt vi

phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng hàng hoá). Một số biện

pháp kỹ thuật tiên tiến và các tiêu chuẩn quốc tế đã từng bước được áp dụng cho

các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm. Không ít các doanh nghiệp

sản xuất và kinh doanh thực phẩm, nhất là các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản

đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như GMP,HACCP, GHP,

SQF1000, SQF2000 để kiểm soát quá trình chế biến nhằm cung cấp sản phẩm

đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thoả mãn nhu cầu của các nước nhập khẩu.

Hơn 100 doanh nghiệp sản xuất chế biến thuỷ hải sản trong cả nước do áp dụng

hệ thống HACCP và đảm bảo an toàn thực phẩm đã được chấp nhận là có quyền

xuất khẩu vào thị trường Mỹ và EU

2.2. Một số hạn chế

a.Chất lượng thực phẩm

Theo báo cáo giám sát của Uỷ ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho

thấy, tất cả thực phẩm, tất cả các khâu từ sản xuất tới chế biến, kinh doanh đều

CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Ở VIỆT NAM.

1. Đối với Nhà nước

_Cần nhanh chóng xây dựng chính sách quốc gia về chất lượng, định hướng

phát triển chiến lược về chất lượng, trong đó nhấn mạnh tầm quan trọng của

việc đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mãn nhu cầu đảm bảo an toàn

đến sức khoẻ và tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm.

_Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm, hoàn thiện các tiêu

chuẩn chất lượng, tuân thủ chặt chẽ việc đáp ứng các yêu cầu chất lượng, trong

đó yêu cầu vệ sinh cần được coi là yêu câu đặc biệt cần tuân thủ nghiêm ngặt

trong sản xuất và tiêu dùng.

_ Cần tăng cường việc tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức về chất

lượng cho cả người sản xuất và tiêu dùng. Xã hội hoá hoạt động đảm bảo chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thông qua các luồng, cung cấp một cách đầy

đủ thông tin và kiến thức cho người tiêu dùng và xã hội về việc nhận biết,

phòng tránh các nguy hại do sử dụng thực phẩm không an toàn.

_Tăng cường thúc đẩy phong trào giảI thưởng chât lượng quốc gia, nhằm tạo sự

chuyển biến đồng bộ về quan đIúm, nhận thức, trách nhiệm của các doanh

nghiệp trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn. Để các doanh nghiệp coi việc

cảI tíên chất lượng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng vừa là trách

nhiệm vừa mang lại lợi ích cho chính doanh nghiệp. Vì nhờ đó mà doanh

nghiệp vừa tăng uy tín vừa phát triển bền vững.

_Nhà nước cần sớm nghiên cứu, quy hoạch các vùng chăn nuôI, trồng trọt một

cách tổng thể tạo đIều kiện để kiểm soát toàn diện nguồn nguyên liệu cung cấp

cho khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn và chất lượng.

_ Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực

phẩm không đảm bảo chất lượng và an toàn thông qua việc kiểm soát chặt chẽ,

có kế hoạch và thường xuyên kiểm tra các hoạt động đảm bảo chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm.

_Đồng thời Nhà nước cần có những chính sách khuyến khích, hỗ trợ bằng nhiều

hình thức như ưu đãI cho vay vốn, chính sách thuế, chính sách tàI chính đối

với doanh nghiệp làm tốt công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm.

_ Cần chỉ đạo các chương trình tổng hợp và trọng đIểm để đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm. Soạn thảo và phân phối các tàI liệu, thông tin phục vụ công

chúng về chương trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hiện các

chương trình về lợi ích của cộng đồng và các bên có liên quan như nhà cung cấp

thực phẩm trong và ngoàI nước, doanh nghiệp, khách hàng và người tiêu dùng.

_Cần sửa đổi, bổ xung các qui định, tiêu chuẩn đã quá lạc hậu không phù hợp

với sự phát triển của khoa học công nghệ.

_ Cần đầu tư máy móc, thiết bị để kiểm định, phân tích chất lượng sản phẩm

cũng như các máy móc thiết bị phân tích các nhân tố ảnh hưởng tói chất lượng

thực phẩm ( như hiện nay cả nước không có một cáI máy nào đo ảnh hưởng của

các thành phần của bao bì tác động lên thực phẩm).

2. Đối với doanh nghiệp

_Các doanh nghiệp thực phẩm cần đổi mới nhận thức kinh doanh, định hướng

thị trường, định hướng khách hàng. Sản xuất kinh doanh vì người tiêu dùng mà

tăng cường hơn nữa việc kiểm soát toàn diện các hoạt động sản xuất kinh doanh

nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng và an toàn cho ngưởi tiêu dùng.

_ Tăng cường trách nhiệm lãnh đạo trong việc giáo dục và đào tạo đội ngũ nhân

viên để nâng cao trình độ, năng lực váy thức trách nhiệm trong việc thoã mãn

khách hàng và người tiêu dùng về cá