[FONT="]

[FONT="]LỜI MỞ ĐẦU[FONT="]

[FONT="]

[FONT="]Hóa sinh thực phẩm nghiên cứu về cấu tạo, tính chất của các chất tạo nên thực phẩm và sự chuyển hóa của các chất, chuyển hóa năng lượng trong quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm. Đây là bộ môn quan trọng, giữ vai trò nền tảng, cơ sở cho những môn học chuyên ngành.

[FONT="]Cùng với protein và lipid, glicid là một hợp chất hữu cơ giữ vai trò thiết yếu đối với cuộc sống, phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm. Trong khẩu phần ăn hằng ngày, glucid chiếm tỷ lệ lớn nhất về khối lượng, cung cấp phần lớn năng lượng giúp chúng ta hoạt động bình thường. Kể cả những loại carbohydrate không tiêu hóa được cũng có vai trò quan trọng trong cân bằng dinh dưỡng.

[FONT="]Cơ thể thực vật là một cỗ máy sinh học tuyệt vời tổng hợp nên glucid từ những hợp chất vô cơ ban đầu (CO2 ,H2O và năng lượng ánh sáng mặt trời). Cơ thể người, động vật thì sử dụng nguồn nguyên liệu glucid lấy từ thực vật là chính, qua quá trình phân giải với cơ chế chặt chẽ tạo ra đơn vị cơ bản là glucose – nguyên liệu chủ yếu cho hoạt động sống, trung tâm của sự chuyển hóa.

[FONT="]Glucid còn tạo ra nhiều tính chất chức năng quan trọng cho thực phẩm nên tìm hiểu về “QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP, PHÂN GIẢI GLUCID” là việc làm cần thiết đối với sinh viên ngành thực phẩm. Nó giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cơ chế, bản chất của sự chuyển hóa, qua đó có những kiến thức nhất định sẽ giúp ích rất nhiều cho việc học tập, nghiên cứu sau này. Đó chính là mục đích của nhóm khi làm đề tài này.

[FONT="]

[FONT="]

[FONT="]

[FONT="]

[FONT="]

[FONT="]1. Giới thiệu chung về Glucid[FONT="]

[FONT="]1.1.Khái niệm

[FONT="]Glucid là hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động, thực vật và vi sinh vật. Các nguyên tố cấu tạo nên glucid là C, H, O. Công thức cấu tạo của glucid thường được biểu diễn dưới dạngCmH2nOn (m, n ≥ 3). Trong phân tử glucid có chứa nhóm aldehide (-CHO), cetol (-C=O). Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng còn có thêm S, N, P.

[FONT="]1.2. Vai trò

[FONT="]1.2.1. [FONT="] Đối với cơ thể

[FONT="]ã [FONT="]Là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất.

[FONT="]ã [FONT="]Nguồn nguyên liệu trực tiếp để hô hấp.

[FONT="]ã [FONT="]Nguồn dự trữ, tạo năng lượng.

[FONT="]ã [FONT="]Tạo cấu trúc trong cơ thể thực vật, tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN

[FONT="]ã [FONT="]Cung cấp năng lượng chủ yếu ( 4,13 kcal/g)

[FONT="]ã [FONT="]Giúp cho quá trình tiêu hóa.

[FONT="]1.2.2. Trong công nghệ thực phẩm

[FONT="]ã[FONT="] Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men.

[FONT="]ã[FONT="] Các sản phẩm như: rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin đều được tạo ra từ cội nguồn glucid.

[FONT="]ã[FONT="] Tạo ra cấu trúc, hình thù, trang thái, cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm.

[FONT="] Tạo kết cấu: Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa Tạo kết cấu đặc thù