MỤC LỤC

Trang

Phần 1. Mở Đầu 3

Phần 2. Nội dung

Chương 1. Phụ gia thực phẩm

1.1 Định nghĩa phụ gia 4

1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm . 4

1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5

1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia 6

1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 6

1.6 Độc tính phụ gia 6

1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm 7

1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 7

1 Chất bảo quản . 7

2 Chất cung cấp dinh dưỡng . 8

3 Chất màu . 8

4 Chất mùi . 8

5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm . 8

6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm . 9

7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm . 9

8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm . 9

9 Các chất khác 9

1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính 9

1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10

1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia . 10

Chương 2. Các chất mùi thực phẩm

2.1 Đại cương về mùi 12

2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi . 12

2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi 12

2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm . 12

2.3 Vai trò chất thơm trong thực phẩm 13

2.4 Phân loại chất thơm 13

2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 13

2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm . 13

2.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm 14

2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14

2.6 Chất thơm tổng hợp 15

2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm . 15

2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 15

Chương 3. Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm

3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17

3.1.1 Ép cơ khí . 17

3.1.2 Chưng cất 17

3.1.3 Trích ly 17

3.2 Tính chất chung của tinh dầu . 18

3.3 Một số chất mùi tự nhiên 18

3.3.1 Vanilla 19

3.3.2 Tinh dầu bạc hà . 20

3.3.3 Hạnh nhân đắng 22

3.4 Một số chất mùi tổng hợp . 24

3.4.1 Cơ chế hình thành . 24

3.4.2 Este mùi 25

3.4.3 Vanillin 26

3.4.5 Ethyl acetate . 29

3.4.6 Ethyl acetate phenyl 30

3.4.7 Ethyl vanillin . 31

3.4.8 Benzyl acetate . 32

3.4.9 Linaxyl acetate 33

3.5 Các chất cải thiện mùi . 34

3.6 Các hình thơm . 34

3.7 Một số sản phẩm trên thị trường . 36

Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm

4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40

4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40

4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40

Phần 3. Kết luận 41

Tài liệu tham khảo 42

Phụ lục .4

[FONT="]

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI.

Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.

II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.

Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật.

III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành tìm hiểu phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cương bài nghiên cứu. Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và Powerpoint).

[FONT="]

Chương 1 PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA. [Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ]

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý

định khác nhau. Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất

cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm l à kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ .Các chất này không bao gồm sự nhiểm bẩn.

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm.

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đ ảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm.

Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm