Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, tăng cường khả năng lao động và phát triển sản xuất thực phẩm, cải thiện đời sống văn hóa xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của mỗi quốc gia và của từng địa phương. VSATTP liên quan đến sự phát triển kinh tế, đặc điểm văn hóa của mỗi cộng đồng vì vậy mỗi hệ thống VSATTP có một vấn đề riêng cần giải quyết và yêu cầu một chiến lược an toàn thực phẩm khác nhau [5].

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới và hội nhập, nền kinh tế thị trường phát triển mạnh, việc khai thác các tiềm năng kinh tế trong đó có lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm đang được chú trọng với các sản phẩm đa dạng cùng kỹ thuật công nghệ không ngừng được cải tiến, các dịch vụ ăn uống công cộng ngày càng mở rộng, đa dạng, phong phú. Tuy vậy, trong quá trình phát triển của ngành thực phẩm đã xuất hiện và đang tiềm ẩn nhiều nguy cơ không đảm bảo VSATTP, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Một số kết quả nghiên cứu trong thời gian gần đây đã cho thấy việc chế biến thực phẩm ở nước ta vẫn chủ yếu ở mức hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%). Điều kiện VSATTP ở các cơ sở này, nhất là ở trong các làng nghề có tỷ lệ không đạt yêu cầu rất cao (86,7%) [1], [39], [40]. Đặc biệt tình hình chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố còn vi phạm rất nghiêm trọng về VSATTP: tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay chiếm 67,3%, tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli chiếm từ 50 – 90% tùy theo địa phương [1], [8], [46].

Mặt khác, những diễn biến phức tạp trong vấn đề bảo đảm chất lượng VSATTP trên thị trường thực phẩm trong thời gian gần đây như nước tương có chứa hàm lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép, nước mắm không đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vệ sinh, sữa tươi không bảo đảm yêu cầu về chất lượng… cũng đang là vấn đề thời sự nóng hổi được dư luận xã hội quan tâm.

Kết cấu đề tài:

Chương 1: tổng quan tài liệu

chương 2: đối tượng và phương pháp nghiên cứu

chương 3: kết quả nghiên cứu

chương 4: bàn luận