[FONT="] [FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty . 7

1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10

1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất . 11

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15

1.4.1 An toàn lao động 15

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy . 15

1.5 Vệ sinh công nghiệp 17

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM . 22

2.1 Cá . 22

2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22

2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá . 25

2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết . 30

2.1.4 Những yếu tố phân giải cá . 32

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33

2.2 Muối 35

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn . 35

2.2.2 Tính chất của nước muối . 36

2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn . 37

2.3 Nguyên liệu phụ . 38

2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà . 38

2.3.2 Sô-đa 38

2.3.3 Các gia vị khác 39

2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 46

3.1 Sơ đồ khối . 46

3.2 Thuyết minh quy trình 47

3.2.1 Trộn muối 47

3.2.2 Gài nén . 48

3.2.3 Ủ 49

3.2.4 Lên men – Thủy phân 50

3.2.5 Kéo rút . 54

3.2.6 Pha đấu . 57

3.2.7 Bảo ôn 57

3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà 58

3.3 Thiết bị 58

3.3.1 Thiết bị chính 58

3.3.2 Thiết bị phụ . 63

3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64

CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY . 6