CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG

THỰC PHẨM

1. Chất lượng thực phẩm

1.1. Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con

người. Hỗu hết các đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là

thực phẩm tuy nhiên những đồ ăn, đò uống đó được sử dụng cho mục đích chữa

bệnh thì không được gọi là thực phẩm. Vởy: Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc

lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoàI những sản

phẩm mang mục đích chữa bệnh.

Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Ngày nay

thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể con

người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giảI trí của con người.

1.2. Chất lượng thực phẩm

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế-

kỹ thuật- xã hội. Chất lượng được tạo nên từ nhứng yếu tố có liên quan đến quá

trình “ sống” của sản phẩm. Nó được tạo thnàh ngay từ khâu thiết kế, xây dựng

phương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất

lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng khi sử dụng,

chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng

nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Như vậy không có nghĩa là chất lượng

chỉ là giá trị của sản phẩm. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản

phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôI khi những thuộc tính bên trong sản

phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản

phẩm đã thay đổi. Vởy ta có thể định nghĩa: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các

thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng

trong những đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định.

Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc

tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất

lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đén cho người sử dụng các chất dinh dưỡng

và năng lượng cần thiết cho các quá trinh sống.

Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phảI đI từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu

được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành

phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng.

Như vậy phảI trảI qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu,

chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm

vụ lưu thông, phân phối. Tuỳ vào mực đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà

nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất

lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất

lượng của chúng sẽ khác nhau. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở

tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực

phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố

sau:

Chất lượng dinh dưỡng

Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con

người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển vì thế

nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng

cần cho nhu cầu phát triển

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng

có trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện:

_ Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá học

chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá.

_ Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng

đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng ( vitamin, sắt ) hoặc sự

có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng.

Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thể được

qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phảI bao giờ sản

phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn phụ

thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán.

Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh: nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi

tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở

hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức

độ độc hại.

Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học,

hoặc bản chất sinh học.

Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoàI ( ví dụ như nhiễm kim

loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sự tích tụ bên

trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu ( ví dụ: kim loại nặng, thuốc

trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến( ví dụ:

benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiên trong quá

trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển. Các yếu tố gây độc có thể là một

thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt ( ví dụ: yếu tố phi

dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trong quá trinh

nấu).

Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở

thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn:

_ Độc hại lâu dàI do sự thừa chất như muối và chất béo