PHẦN I. MỞ ĐẦU

Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quản thực phẩm sau mỗi vụ thu hoạch. Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi khô, người vùng cao, rừng núi thường hun khói

Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên sản xuất đồ hộp đựng trong lọ thủy tinh, để lâu không bị hỏng. Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng bao bì sắt tây trong sản xuất đồ hộp.

Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triển, tạo ra nhiều giống cây trồng mới, cho những mùa vụ bội thu. Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện pháp bảo quản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc . Do đó đòi hỏi ngành Công nghệ chế biến thực phẩm phải phát triển mạnh mẽ để đáp ứng kịp thời, giải quyết các yêu cầu đó.

Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thế giới về công nghệ, máy móc thiết bị nên ngành công nghiệp đồ hộp ở nước ta ra đời ngày càng vững mạnh và đã giải quyết được một số vấn đề sau:

- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm. Hầu hết nguyên liệu thường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo quản trong đồ hộp.

- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biên cương, hải đảo, các thành phố khu công nghiệp.

- Ngày nay, khi nền kính tế phát triển, mọi người làm việc bận rộn ít có thời gian rãnh rỗi để chế biến các món ăn cho gia đình. Vì vậy thực phẩm đồ hộp đã giúp cho mọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng.

- Ngoài ra đồ hộp còn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng – An ninh. Sự phát triển của ngành đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. Tạo nên kim ngạch xuất khẩu cao, đóng góp vào nền kinh tế quốc dân.

Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo “Nguyễn Thị Hiền” và các anh chị phòng kỹ thuật nhà máy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở rộng thêm kiến thức về ngành chế biến đồ hộp. Do ngành Công nghệ thực phẩm nói chung và ngành Chế biến đồ hộp nói riêng là một lĩnh vực rộng, ngày càng phát triển phong phú và đa dạng. Với thời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi được những sai sót. Vậy em mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô giáo, để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.

PHẦN V. PHỤ LỤC

PHẦN I. MỞ ĐẦU 1

PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNGVỀ CÔNG TY 2

II. Lịch sử hình thành và phát triển: 2

II. Vị trí đặt nhà máy 4

III. Chức năng của công ty 4

IV.Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty: 5

V. Các sản phẩm của công ty 6

5. Sản phẩm lạnh: 6

6. Sản phẩm hộp: 6

7. Sản phẩm cô đặc: 6

8. Sản lượng và thị trường tiêu thụ: 6

VI. Thành tích đạt được. 7

VII. Bình đồ nhà máy 8

VIII. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy 10

IX. Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh 11

1) Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất. 11

2) Hoạt động kiểm tra chất lượng. 11

3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP). 12

X. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ. 12

1. Nội quy nhà máy chế biến. 12

2. Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ 13

3. Phòng chống cháy nổ 13

4. Các bệnh nghề nghiệp thường gặp. 14

XI. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh – Xử lý nước thải. 14

1. Vấn đề vệ sinh 14

2. Vấn đề xử lý nước thải 14

PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. 16

CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM 17

I. Sơ đồ quy trình công nghệ. 17

II. Thuyết minh quy trình. 17

III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến. 21

IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm 22

CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP 23

I. Sơ đồ quy trình công nghệ 23

II. Thuyết minh quy trình 23

III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ 25

CHƯƠNG III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA CÔ ĐẶC 27

I. Sơ đồ quy trình công nghệ 27

II. Thuyết minh quy trình. 27

III. Mô tả sản phẩm. 28

CHƯƠNG IV. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÔ NGỌT ĐÓNG HỘP 31

I. Sơ đồ quy trình công nghệ 31

II. Thuyết minh quy trình. 31

III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ 33

CHƯƠNG V. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN PHẨM KHÁC

A. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI. 34

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC. 34

1). Mô tả sản phẩm 34

2) Sơ đồ quy trình công nghệ. 34 3) thuyết minh quy trình 35

C. TỔNG HỢP CÁC BIỆN PHÁP GIÁM SÁT VÀ HÀNH

ĐỘNG KHẮC PHỤC SỬA CHỮA 36

CHƯƠNG VI. TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 39

I. Quy trình vận hành máy khu vực rót ở phân xưởng cô đặc. 39

II. Thiết bị thanh trùng nồi Stock 40

1. Quy trình vận hành 40

III. Máy nghiền ngô. 41

IV. Máy ép dịch dứa. 42

V. Nồi nấu cháo ngô 42

VI. Máy rửa băng tải liên tục 43

VII. Máy đột lõi bán tự động. 45

VIII. Thiết bị thanh trùng gián đoạn dạng thẳng đứng 46 IX. Máy ghép mí bán tự động 47

X. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống 48

XI. Thiết bị thanh trùng “Nikô” 49

XII. Máy cắt dứa quân cờ 51

XIII. Dây chuyền nước dứa cô đặc 52

Các sản phẩm của công ty 53

PHẦN IV. KẾT LUẬN 5