MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

1. Lý do chọn đề tài 3

2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 4

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PECTIN 5

1.1. Tình hình nghiên cứu về pectin 5

1.1.1. Tình hình nghiên cứu pectin trong nước 5

1.1.2. Tình hình nghiên cứu pectin trên thế giới 5

1.2. Nguồn gốc, cấu tạo và tính chất của pectin 6

1.2.1. Nguồn gốc 6

1.2.2. Cấu tạo 7

1.2.3. Tính chất 8

1.3. Phân loại và các chỉ số đặc trưng 9

1.3.1. Phân loại 9

1.3.2. Chỉ số đặc trưng 11

1.4. Cơ chế tạo gel 11

1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 13

1.5.1. Pectin 13

1.5.2. Nước 14

1.5.3. Đường 15

1.5.4. Acid 15

1.6. Ứng dụng 16

1.6.1. Trong công nghệ thực phẩm 16

1.6.2. Trong công nghệ dược phẩm 20

1.7. Tác dụng dược lý của pectin 21

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 22

2.1. Đặc tính thực vật của cây bưởi 22

2.2. Các loại bưởi thường gặp 23

2.3. Thành phần hoá học của bưởi 26

2.4. Các dạng bưởi và phế liệu bưởi 26

2.3.1. Bưởi 26

2.3.2. Phế liệu bưởi 26

2.5. Ứng dụng của bưởi và phế liệu bưởi 27

2.5.1. Bưởi 27

2.5.2 Phế liệu bưởi 29

2.6. Tác dụng của bưởi và phế liệu bưởi 30

2.6.1. Bưởi 30

2.6.2. Phế liệu bưởi 31

Chương 3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN32

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 32

3.2. Thuyết minh quy trình 33

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 4