V

ới lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm.

Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.

Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.

Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.

Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.

Đề tài đồ án 1 là “Nước mắm cá cơm” là sự lựa chọn của nhóm chúng em, vì muốn hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt Nam.

PHỤ LỤC

Lời mở đầu 1

1. Giới thiệu về nước mắm 2

1.2 Phân loại 3

1.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 4

1.4 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 7

2. Tổng quan về nguyên liệu 8

2.1 Nguyên liệu chính 8

2.2 Nguyên liệu phụ 18

3. Tìm hiểu qui trình sản xuất nước mắm 20

3.1 Bản chất quá trình sản xuất nước mắm 20

3.2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 21

4. Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất 23

4.1 Thùng gỗ 23

4.2 Chum ang bằng đất nung 24

4.3 Bể xây trát xi măng 24

4.4 Các loại lù 25

5. Qui trình công nghệ sơ phác 26

6. Mô tả qui trình công nghệ 26

6.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu 26

6.2 Giai đoạn chế biến chượp 27

6.3 Chiết rút 39

6.4 Pha đấu 41

Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất 41

Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 45

7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến 46

8. Qui trình công nghệ chính xác 51

9. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 52

Tài liệu tham khảo 5