MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn.

Mở đầu 1

Phần I : Tổng quan 2

1.1 : Nguồn gốc phân loại cây chè 2

1.1.1 : Nguồn gốc của cây chè 2

1.1.2 : Phân loại cây chè 3

1.2 : Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước 4

1.2.1 : Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 4

1.2.2 : Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước 7

1.3 : Thành phần hoá học chính của chè 9

1.3.1 Nước 9

1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết) 11

1.3.3 Các nguyên tố tro 12

1.3.4 Tanin (chất chát). 14

1.3.5 Cafein (hợp chất Ankaloit) . 17

1.3.6 Protein và Axit amin.. 17

1.3.7 Hợp chất Pectin. 18

1.3.8 Hợp chất Gluxít 18

1.3.9 Men trong chè 18

1.3.10 Vitamin. 19

1.4. Khái quát về TF và TR 19

1.4.1 Giới thiệu chung 19

1.4.2 Cơ sở khoa học TF, TR 19

1.4.3 Ảnh hưởng của TF và TR đến chất lượng chè 22

1.3.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng TF

và TR 23

1.5 Quy trình chế biến chè đen 24

1.5.1 Quá trình bảo quản chè 24

1.5.2 Qúa trình héo 25

1.5.3 Qúa trình phá vỗ tế bào và định hình 26

1.5.4 Quá trình lên men chè 27

1.5.5 Quá trình sấy chè 29

1.5.6 Phân loại chè 30

1.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá sinh và cảm

quan 31

Phần II : Đối tượng , nội dung và phương pháp nghiên cứu 36

2.1 Đối tượng nghiên cứu 36

2.2 Hoá chất và thiết bị dụng cụ thí nghiệm 36

2.2.1 Hoá chất 36

2.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 36

2.3 Phương pháp nghiên cứu 36

2.3.1 Xác định độ ẩm của chè 36

2.3.2 Xác định hàm lượng tro 37

2.3.3 Xác định chất hoà tan 37

2.3.4 Xác định Tanin theo phương pháp Leventhol 38

2.3.5 Xác định TF và TR bằng phương pháp đo quang phổ

theo Robert và Smith 39

2.3.6 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm

quan 40

2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men 42

Phần III : Kết quả và thảo luận 44

3.1 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR có trong chè đen với chất lượng sản phẩm 44

3.1.1 Đánh giá chất lượng chè băng phương pháp cảm quan 44

3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học của chè 46

3.1.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR đến chất

lượng chè 48

3.2 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè 52

3.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian bằng phương pháp cảm quan 52

3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng các chất màu TF và TR 54

3.2.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời

gian lên men đến chất lượng chè 56

Kết luận

Tài liệu tham khảo