MỤC LỤC

Nhận xét và cho điểm của giáo viên chấm 2 i

Nhận xét và cho điểm của GVHD ii

Nhận xét và xác nhận của đơn vị thực tập iii

Lời cảm ơn iv

Mục lục v

Danh sách bảng viii

Danh sách các chữ viết tắt ix

Chương 1. MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong 3

2.1.1 Địa điểm xây dựng 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức 4

2.1.4 Các loại sản phẩm sản xuất 6

2.1.5 Hệ thống phân phối 7

2.2 Tổng quan về xúc xích 7

2.2.1 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển 7

2.2.2 Phân loại xúc xích 8

2.2.3 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra với sản phẩm xúc xích 10

2.2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật 10

2.2.3.2 Hư hỏng do kỹ thuật 12

2.2.4 Gia vị được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích 13

2.2.5 Phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích 14

2.2.6 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích heo 16

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt 19

2.2.7.1 Quá trình cắt và xay 19

2.2.7.2 Độ pH 19

2.2.7.3 Nhiệt độ 20

2.2.7.4 Nồng độ các ion 20

2.2.7.5 Sự xông khói 20

2.2.7.6 Sự nấu 21

2.2.7.7 Sự làm nguội 22

Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

3.2 Nội dung thực hiện 23

3.3 Phương pháp tiến hành 23

3.3.1 Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất xúc xích heo xông khói 23

3.3.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ

sinh sản xuất tại xí nghiệp 23

3.3.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích ở một số

công đoạn sản xuất 23

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản xuất xúc xích heo xông khói 26

4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 27

4.1.2 Cấp đông mỡ và nguyên liệu thịt 27

4.1.3 Xay thô 28

4.1.4 Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích 29

4.1.5 Định hình 30

4.1.6 Xông khói thanh trùng 31

4.1.7 Làm lạnh 32

4.1.8 Đóng gói 32

4.1.9 Thành phẩm và bảo quản 32

4.1.10 Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 32

4.2 Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh

sản xuất xí nghiệp 33

4.2.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh trong sản xuất 33

4.2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 33

4.2.1.2 Vệ sinh nhà xưởng 34

4.2.1.3 Vệ sinh máy móc 34

4.2.1.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến 34

4.2.1.5 Vệ sinh cá nhân 35

4.2.2 Tình hình xử lý chất thải 35

4.3 Xác định mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích heo xông khói tại

một số công đoạn sản xuất 36

4.3.1 Trọng lượng cây xúc xích và tỷ lệ hao hụt 36

4.3.2 Trọng lượng thực tế của cây xúc xích sau khi nhồi 38

4.3.3 Trọng lượng và tỷ lệ hao hụt của các cây xúc xích heo xông khói 39

4.3.4 Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh 41

4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt của xúc xích trong giai đoạn làm

lạnh 42

4.3.6 Trọng lượng gói xúc xích heo thành phẩm 43

4.3.7 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm

44

4.4 Nhận xét và thu hoạch của bản thân qua thời gian thực tập 45

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48