I. Giới thiệu về surimi và bài thực hành

“Surimi” là một từ của Nhật Bản, để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách

xương, xay nhuyễn, rửa sạch bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do

đông lạnh, và có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh.

Ở Nhật người ta phát hiện ra surimi đông lạnh là năm 1960. Thời đó Surimi đông

lạnh được xem là một sản phẩm thủy sản hoàn toàn mới, và được đánh giá là một bán

thành phẩm của sản phẩm thủy sản có độ đông kết cao.

Ngày nay “Surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Và đã trở thành

tên gọi chung cho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.

Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không các sản phẩm nào có được, đó là: hàm

lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholestorol và gluxit, cơ thể

con người dễ hấp thụ, có độ đông kết cao tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loại

trai, sò, cua, tôm .Nhờ đó surimi được sử dụng để sản xuất các sản phẩm: Kamaboko,

Chikuwa, mô phỏng hải sản rất được yêu thích trên thế giới.

Do thao tác của sinh viên còn hạn chế, nên bài thực hành không thực hiện đầy đủ

các công đoạn như trong quy trình sản xuất surimi, mà có bớt đi 1 công đoạn. Tuy vậy,

bài thực hành vẫn đưa lại cho sinh viên những kiến thức thực tế về những chuyển biến

của thịt cá trong các công đoạn sản xuất surimi cũng như những lỗi gặp phải và lý giải

nguyên nhân, đề xuất cách khắc phục.

Sản phẩm của bài thực hành không hoàn toàn là surimi mà có thể được gọi bằng

tên khác chính xác hơn là xúc xích cá.

Dưới đây là so sánh quy trình sản xuất surimi yêu cầu và quy trình sinh viên thực

hiện bài thực hành về sản xuất surimi