TÓM TẮT: Hiện nay, cá Tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thuỷ

sản Việt Nam. Cá Tra được chế biến dưới dạng nhiều hình thức khác nhau như cá Tra nguyên

con, cá Tra cắt khoanh, cá Tra quết, Tra phi lê Trong đó sản phẩm phi lê là mặt hàng xuất

khẩu có khối lượng và giá trị lớn nhất. Vấn đề đảm bảo chất lượng và duy trì năng suất trong

quá trình lạng phi lê mang tầm quan trọng trong quy trình chế biến cá Tra hiện nay. Chất

lượng và năng suất philê trong quá trình lạng cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó, việc

phi lê ở các giai đọan chuyển hóa khác nhau của cá nguyên liệu sau khi chết là yếu tố tác

động chính đến chất lượng và năng suất của quá trình. Vì vậy, bài báo này nhằm mục đích

khảo sát việc phi lê cá Tra ở các giai đọan chuyển hóa khác nhau sau khi chết để đánh giá

chất lượng/năng suất của việc lạng phi lê trong từng giai đọan chuyển hóa trên.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Cá từ khi được đánh bắt cho đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay

đổi sinh-lý-hóa. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

Hình 1. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Việc philê cá trong từng giai đọan chuyển hóa khác nhau sau khi chết sẽ cho kết quả về

chất lượng và năng suất hoàn toàn khác biệt . Để thống nhất trong việc đánh giá chất lượng

sản phẩm phi lê cá Tra, các tiêu chuẩn cho sản phẩm này được đưa ra, bao gồm tiêu chuẩn

trong nước và các tiêu chuẩn nước ngoài [3, 4], bao gồm các chỉ tiêu về vi sinh, hóa học và

cảm quan.

Mục tiêu của bài báo này nhằm:

- xác định thời gian các giai đọan chuyển hóa của cá sau khi chết.

- khảo sát tổng quát về yếu tố chất lượng (chỉ khảo sát các chỉ tiêu cảm quan) và năng

suất lạng philê trong từng giai đọan vừa nêu và đưa ra kết luận cho việc lựa chọn giai đọan

Science & Technology Development, Vol 12, No.06 - 2009

Trang 6 Bản quyền thuộc ĐHQG-HCM

lạng phi lê thích hợp để đạt được kết quả hợp lý nhất cho các yếu tố trên theo quy trình chế

biến hiện tại trong nước.

Về yếu tố chất lượng, chỉ tiêu cảm quan được đánh giá trên các tiêu chí về độ nứt thịt

(gaping), đặc tính màu

Về yếu tố năng suất, chỉ tiêu về hiệu suất thu hồi phi lê và cấu trúc cơ thịt (texture) được

khảo sát trong các giai đọan chuyển hóa khác nhau của cá sau khi chết