Chuyên Đề Tốt Nghiệp

MỤC LỤC

LỜI NểI ĐẦU              4

PHẦN I              7

THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở CễNG TY TNHH BIA VINAKEN              7

CHƯƠNG I: SỰ HèNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CễNG TY TNHH BIA VINAKEN              7

I. Lịch sử hình thành và phát triển.              7

1. Lịch sử hình thành.              7

2. Sơ đồ mặt bằng sản xuất.              8

3. Sơ đồ nhân sự.              9

II. Những điều kiện thuận lợi và khó khăn ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh của công ty.              11

1. Những điều kiện thuận lợi.              11

1. 1. Điều kiện tự nhiên.              11

1. 2. Nguồn nhân lực.              11

1. 3. Nguồn nguyên liệu.              11

1. 4. Cơ sỏ vật chất, hạ tầng cơ sở.              12

2. Điều kiện khó khăn.              12

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở              13

CễNG TY TNHH BIA VINAKEN              13

I.              Sơ đồ quy trình sản xuất bia ở công ty TNHH bia Vinaken.              13

II. Thuyết minh các công đoạn trong quy trình sản xuất.              15

1. Công đoạn nghiền nguyên liệu.              15

2. Công đoạn nấu đường húa              15

3. Công đoạn lọc dịch đường.              15

3. 1 Mục đích.              15

3.2. Phương pháp tổ chức              16

3.3. Đặc điểm cấu tạo thiết bị lọc              16

3.4. Tiến hành lọc              16

IV. Công đoạn nấu hoa.              17

1. Mục đích:              17

2. Phương pháp tổ chức công đoạn nấu              17

3. Đặc điểm thiết bị nấu hoa.              17

4. Phương pháp nấu hoa.              17

V. Công đoạn làm nguội, làm lạnh dịch đường.              18

1. Mục đích:              18

2. Phương pháp tổ chức.              18

3. Đặc điểm cấu tạo thiết bị làm nguội, làm lạnh.              18

4. Phương pháp làm nguội làm lạnh.              18

VI. Công đoạn lên men.              19

1. Mục đích:              19

2. Phương pháp tổ chức:              19

3. Đặc điểm phòng lên men.              19

4. Tiến hành.              19

4.1. Lên men chính.              19

4. 2 Lên men chính.              20

VII. Công đoạn lọc bia.              20

1. Mục đích:              20

2. Phương pháp tổ chức.              20

3. Đặc điểm thiết bị.              20

4. Tiến hành.              20

VIII. Công đoạn nạp CO2.              21

1. Mục đích: bổ sung CO2 vào bia để bù lại hàm lượng CO2 đã bị thất thoát trong quá trình lọc. Đảm bảo hàm lượng CO2 trong bia đạt yêu cầu.              21

2. Phương pháp tổ chức: công đoạn nạp CO2 do tổ lọc thực hiện, công việc này do một người trong ca đảm nhiệm.              21

3. Đặc điểm cấu tạo thiết bị nạp CO2.              21

4. Phương pháp nạp CO2.              21

IX. Công đoạn chiết bia .              21

1. Phương pháp tổ chức.              21

2. Phương pháp chiết.              21

X. Phương pháp kiểm tra chất lượng bia thành phẩm.              22

3. 1 Kiểm tra về cảm quan.              22

3. 2 Kiểm tra về thành phần húa học.              22

3. 3 Kiểm tra vi sinh vật.              22

PHẦN II: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CễNG ĐOẠN              23

LấN MEN BIA              23

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LấN MEN BIA              23

I. Lên men chính              24

1. Cơ sở khoa học của công nghệ lên men bia              24

2. Những biến đổi cơ bản xảy ra trong quá trình lên men chính              26

2.1. Sự phát triển của nấm men              26

2.2. Sự lên men của các loại đường              28

2.3. Sự tạo thành sản phẩm phụ              28

2.4. Sự tạo bọt              30

3. Chuẩn bị men giống cho sản xuất              31

4. Các phương pháp lên men                     33

4.1. Lên men chìm ở điều kiện hở              33

4.2. Phương pháp lên men nổi              33

4.3. Lên men theo phương pháp Drauslassen              34

4.4. Lên men kín kết hợp thu hồi khí CO2              34

4.5. Lên men bán liên tục và lên men liên tục              34

5. Diễn biến quá trình lên men              35

6. Những hiện tượng không bình thường khi lên men chính              37

7. Xác định thời điểm kết thúc lên men chính              37

8. Xử lý sinh khối sau lên men chính              38

9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men              39

9.1. Chất lượng nấm men              39

9.2. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu              39

9.3. Nồng độ chất hũa tan của dịch đường houblon húa              39

9.4. Nhiệt độ của dịch lên men              40

9.5. Áp suất bề mặt của dịch lên men              40

9.6. Hàm lượng oxy              40

9.7. Cường độ khuấy đảo dịch lên men              41

9.8. Nồng độ của sản phẩm lên men              41

II. Lên men phụ và tàng trữ              41

1. Diễn biến các quá trình ở giai đoạn lên men phụ và tàng trữ              42

2. Phương pháp lên men phụ              43

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CễNG ĐOẠN LấN MEN BIA Ở CễNG TY TNHH BIA VINAKEN              43

I.              Sơ đồ mặt bằng sản xuấtkhu lên men ở Công ty TNHH Bia Vinaken.              43

II. Tổ chức sản xuất.              45

III. Đặc điểm thiết bị lên men.              45

IV. Chuẩn bị men giống.              45

V. Phương pháp lên men              46

1. Lên men chính              46

1.1. Cách kiểm tra và xác định thời điểm kết thúc lên men chính              46

1.2. Phương pháp tách và xử lý cặn men              47

2. Lên men phụ và tàng trữ.              47

2.1. Mục đích.              47

2.2. Đặc điểm của quá trình lên men phụ.              47

2.3. Vai trò của lên men phụ và tàng trữ.              48

2.4. Phương pháp tiến hành.              48

3. Phương pháp kiểm tra              49

VI. Vệ sinh và an toàn lao động              49

CHƯƠNG III: CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO CễNG ĐOẠN LấN MEN              50

1. Xử lý men sữa              51

2. Áp dụng công nghệ lên men nồng độ cao.              52

3. Thu hổi bia tổn thất theo nấm men.              52

KẾT LUẬN              52

Nguyễn Công Thế                                                    Trung học Thực phẩm - K40