KHÁI QUÁT VỀ PECTIN TRONG THỰC PHẨMDẫn nhập:Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các quả có múi. Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.Mở đầu:I. Tính chất của pectina.Tinh chất vậ lý : -Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.(tim hinh anh). -Các pectin là chất keo háo nước, có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Làm Keo pectin có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước quả.b.tính chất hoá học:Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp(1-1,5%) khi có mặt đường 60-70% và acid 1%.Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức...