Quy trình lên men rượu. Bao gồm 4 mục: 1. Mến giống; 2. Nuôi cấy men giống; 3. Lên men dịch đường hóa tinh bột; 4. Lên men dịch rỉ đường. 1. Men giống. Chủng Saccharomyces cerevisiae Những yêu cầu cơ bản: Các chủng nấm men thường dùng cho dịch đường hóa từ tinh bột. Chủng II ( Saccharomyces cerevisiae Rasse II) Các chủng nấm men thường dùng cho dịch đường hóa từ tinh bột Chủng MTB Việt Nam Chủng 396 của Trung Quốc (hoặc 2610) Chủng Liên Xô Chủng T Việt Nam 2.Nuôi cấy men giống Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm men Nhiệt độ ph Nồng độ rượu Sự thông khí và đảo trộn - Sơ đồ công nghệ nuôi cấy 3. Lên men dịch đường hóa từ tinh bột 3.1. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rượu 3.2. Các phương pháp lên men dịch đường hóa 3.2.1 Phương pháp lên men gián 3.2.2 Phương pháp lên men bán liên tục 3.2.3 Phương pháp LM liên tục Các chỉ tiêu của dấm chín 4. Lên men dịch rỉ đường 4.1 mục đích 4.2 Xử lý dịch rỉ đường 4.3 Phát triển nấm men để LM dịch rỉ đường 4.4. các phương pháp lên men dịch rỉ đường