LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon . Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát. Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn, bia có giá trị dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước và cung cấp một lượng lớn calori cho cơ thể. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8o) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác. Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích .

Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, mức tiêu thụ bình quân đầu người tăng lên nhanh chóng trong vòng 10 năm qua từ mức dưới 10 lít/người năm vào năm 1997 đã đạt mức 18 lít/người.năm vào năm 2006 .

Trong những năm gần đây ở Việt Nam cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Cũng nằm trong sự phát triển chung của cả nước Nghệ An cũng có nhiều đầu tư thích đáng cho nghành công nghiệp sản xuất bia, đáp ứng nhu cấu uống bia của người dân trong và ngoài tỉnh. Nghệ An đang chuyển mình mạnh mẽ và có nhiều chính sách đổi mới về kinh tế nhằm thu hút đầu tư trong nước cũng như nước ngoài. Bên cạnh đó Nghệ An còn có nhiều danh lam thắng cảnh thu hút rất nhiều khách du lịch tham quan. Ngoài ra Nghệ An là tỉnh có diện tích lớn nhất Việt Nam thuộc vùng Bắc Trung Bộ ở vĩ độ 18°33′ đến 19°25′ vĩ bắc, kinh độ 102°53′ đến 105°46′ kinh đông với diện tích đất tự nhiên 16.487km² và dân số (theo điều tra dân số ngày 01/04/2009) có 3.113.055 người. Từ tháng 4 đến tháng 8 dương lịch hàng năm, tỉnh chịu ảnh hưởng của gió phơn tây nam khô và nóng, nhiệt độ trung bình 25,2 °C, số giờ nắng trong năm là 1.420 giờ . Chính vì vậy nhu cầu bia ở Nghệ An là rất lớn. Ở Nghệ An hiện nay có nhiều nhà máy bia thuộc những công ty khác nhau trong đó nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là nhà máy đầu tiên được xây dựng đáp ứng một phần nhu cầu của người dân nơi đây.

Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học 4 năm tại trường; nhà trường Đại học Vinh và ban lãnh đạo khoa Hóa Học đã tổ chức, bố trí thời gian từ 6/10/2010 đến 21/10/2010 cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập tốt nghiệp tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh. Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.

Trong thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty.

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng chắc chắn bản báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập!

MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG .3

PHẦN 1 Giới thiệu về Công ty Bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh .3

Chương 1 Công ty Bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh .3

1.1 Lịch sử phát triển của doanh nghiệp qua các thời kỳ 3

1.2 Nhiệm vụ, mục tiêu và chiến lược phát triển của doanh nghiệp .6

1.2.1 Chiến lược phát triển 6

1.2.2 Tầm nhìn .6

1.2.3 Sứ mệnh .6

1.2.4 Mục tiêu .6

1.2.5 Giá trị cốt lõi 6

1.3 Cơ cấu tổ chức .7

1.4 Mặt bằng chung của Công ty 10

Chương 2 Giới thiệu các dòng sản phẩm của Công ty .11

Phần 2 Giới thiệu về quy trình công nghệ 14

Chương 1 Nguyên liệu sản xuất bia .14

1.1 Malt đại mạch .14

1.2 Hoa houblon .15

1.3 Nước .16

1.4 Nấm men 16

1.5 Nguyên liệu thay thế 17

1.6 Các phụ gia .18

Chương 2 Quy trình công nghệ tổng quát 21

Chương 3 Phân xưởng nấu – Lên men .25

3.1 Nhập nguyên liệu .25

3.2 Hệ thống xay nghiền 26

3.2.1 Quy trình công nghệ. 26

3.2.2 Thuyết minh quy trình 26

3.2.3 Các thiết bị chính trong hệ thống xay nghiền 28

3.2.3.1 Máy nghiền gạo 28

3.2.3.2 Máy nghiền malt thô 28

3.2.3.3 Máy nghiền malt mịn .29

3.2.3.4 Sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp xử lý 30

3.3 Sản xuất dịch lên men .31

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .31

3.3.2 Thuyết minh quy trình 31

3.3.3 Các thiết bị chính .37

3.3.3.1 Nồi nấu nguyên liệu (malt, gạo) .37

3.3.3.2 Thùng lọc bã malt .41

3.3.3.3 Nồi houblon 44

3.3.3.4 Thùng lắng Whirlpool 45

3.3.3.5 Thiết bị làm lạnh nhanh bản mỏng .47

3.4 Lên men .49

3.4.1 Hệ thống lên men 50

3.4.2 Thuyết minh quy trình 55

3.4.3 Tank lên men 165m3 .60

3.4.3.1 Cấu tạo .60

3.4.3.2 Quy trình cấp lạnh 60

3.4.4 Các hiện tượng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục .61

3.5 Lọc bia 61

3.5.1 Sơ đồ hệ thống lọc .62

3.5.2 Quá trình lọc 63

3.5.3 Thuyết minh quy trình 63

3.5.4 Một số thiết bị chính .64

3.5.4.1 Thiết bị lọc nến .64

3.5.4.2 Thiết bị lọc đĩa .65

3.6 Bão hòa CO2 và ổn định bia 66

Chương 4 Phân xưởng chiết rót 68

4.1 Chiết rót 68

4.1.1 Quy trình công nghệ 68

4.1.2 Thuyết minh quy trình .69

4.1.3 Mặt bằng phân xưởng chiết rót .70

4.1.4 Một số thiết bị chính trong phân xưởng 71

4.1.4.1 Máy rửa chai .71

4.1.4.2 Máy chiết chai, đóng nắp 73

4.1.4.3 Máy thanh trùng 74

Chương 5 Phân xưởng động lực – Bảo trì 76

5.1 Hệ thống xử lý nước cấp vào nhà máy .76

5.2 Hệ thống xử lý nước thải 80

5.3 Hệ thống lạnh và hệ thống nhiệt 83

5.4 Nguồn cung cấp điện .84

Chương 6 Tổ chức kiểm tra chất lượng .84

Chương 7 Hệ thống Cip nhà máy 86

Phần 3 So sánh lý thuyết với thực tế sản xuất .92

KẾT LUẬN .9