MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE 1. Giới thiệu chung về enzyme protease 1.1 Khái quát về enzyme 1.2 Enzyme protease 1.2.1 Phân loại protease 1.2.2 Cấu trúc trung tâm hoạt động (TTHĐ) của protease. 1.2.3 Các nguồn thu nhận enzyme protease 2. Protease trong cá và động vật thuỷ sản 2.1 Protease trong cơ quan tiêu hóa 2.2 Protease của cơ thịt cá 3. Các yếu tố ảnh hưởng lên hoạt tính của enzyme protease CHƯƠNG II: TÌM HIỂU MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG PROTEASE NỘI TẠNG CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 34 1. Tìm hiểu một số ứng dụng của protease 34 1.1 Trong công nghiệp sữa. 34 1.2 Trong chế biến thuỷ sản: 35 1.3 Trong công nghiệp chế biến thịt 38 1.4 Trong công nghiệp da. 39 1.5 Trong công nghiêp dệt. 40 1.6 Trong sản xuất bia 40 1.7 Trong y học. 42 1.8 Trong công nghiệp xà phòng, các chất tẩy rửa, mỹ phẩm và sản xuất bánh kẹo 45 1.9 Một số ứng dụng khác 46 2. Tìm hiểu một số nghiên cứu về protease nội tạng của động vật thủy sản 48 3. Tìm hiểu ứng dụng protease trong chế biến thủy sản. 51 4. Tìm hiểu những vấn đề tồn tại trong nghiên cứu và ứng dụng protease trong chế biến 55 CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ CÁ CHẼM VÀ PHẾ LIỆU CÁ CHẼM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 57 1. Giới thiệu về cá Chẽm 57 1.1 Đặc điểm hình thái của cá Chẽm 57 1.2 Đặc điểm phân bố, phân biệt giới tính, tính ăn và vòng đời cá Chẽm 58 1.3 Thành phần hóa học 59 1.4 Tình hình nuôi cá Chẽm trong nước và thế giới 60 2. Giới thiệu về phế liệu của ngành chế biến thuỷ sản Việt Nam 62 CHƯƠNG IV: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT PROTEASE TỪ NỘI TẠNG CÁ CHẼM VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM XÚC TÁC CỦA ENZYME PROTEASE TỪ NỘI TẠNG CÁ CHẼM 64 1. Tìm hiểu các phương pháp tách chiết và tinh sạch enzyme 64 1.1. Phương pháp trích ly enzyme 64 1.2. Phương pháp làm sạch enzyme 65 2. Tìm hiểu quy trình tách chiết enzyme protease từ nội tạng cá Chẽm 68 3. Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính chế phẩm enzyme (CPE) và dịch chiết (DC). 69 4. Tìm hiểu một số ứng dụng từ enzyme protase nội tạng cá Chẽm 73 4.1 Sản xuất nước mắm ngắn ngày 74 4.2 Ứng dụng enzyme protease để sản xuất bột cá FPC (Fish protein Concentrate) 78 4.3 Tìm hiểu qui trình sản xuất bột cá thực phẩm từ thịt cá Nục bằng enzyme protease nội tạng cá Chẽm 83