Các sản phẩm tái cấu trúc là những sản phẩm được làm từ thịt xay và hoặc thịt băm và chúng được dùng có hoặc không có thêm các thành phần khác để tạo ra các sản phẩm khác có hình dạng và cấu trúc mới.

Sản xuất các sản phẩm cơ thịt cá tái cấu trúc nhằm cung cấp những sản phẩm hải sản chất lượng cao mà hiện bị hạn chế và phần lớn đang trở nên kiệt quệ vì khai thác hải sản quá mức.

Một trong những lợi thế chính của sản phẩm tái cấu trúc là thành phần của sản phẩm sau cùng có thể được thay đổi so với sản phẩm gốc khi chúng được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn. Theo nghĩa này, quy trình chế biến được xây dựng trên cơ sở loại bỏ một số thành phần hoặc bổ sung các chất hoặc phụ gia mới.

Những thành phần hoặc những chất phụ gia này có thể được phân loại như :

(a) Bảo quản

(b) Chức năng về mặt công nghệ

(c) Chức năng về mặt thuốc dinh dưỡng.

Có nhiều chất thành phần thuộc chất xơ thực phẩm có nhiều hơn một trong những chức năng này. Hiện nay, chất xơ thực vật được dùng rộng rãi trong sản phẩm thịt xay, đặc biệt như chất thay thế chất béo tạo độ chắc.

-------------------------------------

MỤC LỤC

1. Sản phẩm hải sản tái cấu trúc

1.1. Khái niệm

1.2. Đặc điểm

2. Chất xơ thực phẩm

2.1. Khái niệm

2.2. Tính năng công nghệ

2.3. Tính năng về sinh lý học

3. Bổ sung chitosan

3.1. Khái niệm

3.2. Tính năng công nghệ

3.3. Tính năng sinh lý học

4. Các nghiên cứu về việc bổ sung chất xơ thực phẩm vào sản phẩm tái cấu trúc

4.1. Bổ sung chất xơ thực vật có phần hoà tan cao

4.2. Bổ sung các chất xơ thực vật có phần không hoà tan cao

4.3. Bổ sung chitosan

5. Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM