MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC...1

LỜI NÓI ĐẦU 1

1.Tính cấp thiết của đề tài. ...1

2. Mục đích nghiên cứu của đề tài. ...2

3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài. 2

4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài. .3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .5

1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM ..5

1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri):..5

1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) 7

1.1.3. Cá cơm trổng ..9

1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM ...11

1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường 11

1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn ..11

1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi12

1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY12

1.3.1. Khái niệm về sấy ..13

1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy .13

1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 15

1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy...19

1.3.5. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại. ..22

1.3.5.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại .22

1.3.5.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại: ..23

1.3.5.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại..23

1.3.5.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại. 24

1.3.5.5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy

cá cơm săn. .26

1.3.6. Những biến đổi của cá trong quá trình sấy khô. 31

1.3.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của quá trình...31

1.3.6.2. Sự biến đổi về hóa học ...33

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...37

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .37

2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 37

2.2.1. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của tủ sấy bức xạ đèn hồng ngoại

kết hợp với sấy lạnh37

2.2.1.1. Cấu tạo cơ bản37

2.2.1.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp .38

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ..38

2.3.1. Phương pháp sấy khô. ...38

2.3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm. ..39

2.3.3. Các phương pháp đánh giá. ...40

2.3.3.1. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phương pháp

sấy đến khi khối lượng không đổi. ..40

2.3.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân điện tử.40

2.3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan. ..41

2.3.3.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy..44

2.3.3.5. Tỷ lệ hút nước trở lại..44

2.3.3.6. Xác định hàm lượng NH3...44

2.3.3.7. Xác định hàm lượng axit béo, Protein và kiểm tra vi sinh vật 45

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 47

3.1. QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG

NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH. ...47

3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN. ..49

3.3. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂN. .53

3.4. TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM. ..55

3.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM. .58

3.6. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C)

SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. ..59

3.6.1. So sánh chỉ tiêu protein.59

3.6.2. So sánh chỉ tiêu axít béo. ..60

3.7. NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. 60

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61

LỜI NÓI ĐẦU

Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá trị xuất khẩu cao của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ ché biến của nước ta chủ yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp mà chưa chú trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô. Đối với ngành này, hiện nay nước ta dang còn rất thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức, sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu bằng phương pháp rất thủ công, thô sơ đó là dùng không khí nóng từ các lò than hoặc phơi nắng. Phương pháp thủ công truyền thống này phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết và môi trường, thời gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động của nhiệt độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và phế liệu là lớn đặc biệt là về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt yêu cầu do nguyên liệu chịu tác động trực tiếp của môi trường làm giảm quá trình sử dụng, giá trị kinh tế và không đạt yêu cầu xuất khẩu. Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khô cần được ứng dụng những công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị kinh tế trong việc xuất khẩu thủy sản nói chung của cả nước.

Một trong những công nghệ làm khô mới thì phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ sấy để thay thế phương pháp làm khô thủ công truyền thống vì nó có những ưu điểm vượt trội và đã có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội.

 Những ưu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh sovới phương pháp làm khô thủ công truyền thống như sau:

 Tuy nhiệt độ sấy thấp nhưng thời gian sấy ngắn hơn do đo sản phẩm ít bịtổn thất và chất lượng chất lượng được đảm bảo.

 Nguyên liệu suốt thời gian làm khô được tránh tiếp xúc với môi trườngngoài do tủ sấy kín. Vì vậy đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.

 Phương pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất

 Sản xuất sấy đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh hơn đạt tiêu chuẩn xuấtkhẩu làm tăng giá trị kinh tế...

 Với nhưng ưu điểm vượt trội của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kếthợp sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống. Tôi tiến hành nghiên cứu áp dụng công nghệ này đối với sản phẩm cá cơm săn nhằm khẳng định lại tính ưu việt của công nghệ sấy này. Đề tài nghiên cứu của tôi là: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”. Đề tài của tôi ngoài khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy còn nghiên cứu chon ra chế độ nhiệt độ sấy thích hợp nhất để sản phẩm có chất lượng tốt nhất về mặt giá trị cảm quan và chất lượng.

2. Mục đích nghiên cứu của đề tài.

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cá cơm săn bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh từ đó tìm ra nhiệt độ thích hợp nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.

Khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh trong công nghệ chế biến khô so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi khô.

3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá cơm săn được đánh bắt tại tỉnhKhánh Hòa

•Nội dung nghiên cứu của đề tài:

 Khảo sát chung về nguyên liệu cá cơm săn.

 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá cơm săn bằng phương pháp

sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấy ở các chế độnhiệt độ khác nhau(350 ÷ 500).

 Dùng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ nhiệt độ sấythích hợp nhất.

 Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước phụchồi) của sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết

hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi nắng.

 Nghiên cứu chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.

4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài.

Phương pháp nghiên cứu của đề tài là dùng các chỉ tiêu về cảm quan, các chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.

 Vì đây là đề tài nghiên cứu đầu tiên của tôi sau những lý thuyết đã được họctrong bốn năm đại học tại trường Đại học Nha Trang. Với những kiến thức tích lũy, cùng sự chỉ bảo tận tình của thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tôi đã hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình tại phòng thí nghiệm ở trường. Tuy nhiên, với những kinh nghiệm ít ỏi của sinh viên nên đề tài của tôi còn rất nhiều hạn chế và thiếu sót. Do vậy tôi kính mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài của tôi được hoàn chỉnh hơn.