Rau quả là một trong những thức ăn cần thiết cung cấp các chất dinh dưỡng phong phú cho con người. Trong rau quả có chứa các vitamin mà con người không thể tự tổng hợp được như vitamin A, C, B1, PP . . . , các nguyên tố khoáng, các protit, gluxit . . . Nhiều nghiên cứu khoa học đ• cho thấy rằng các chất xơ có trong thành phần rau quả rất quan trọng đối với cơ thể người, nó giúp cho việc phân giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá và hỗ trợ cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Ngoài ra có nghiên cứu còn cho thấy người ăn nhiều rau quả sẽ có khả năng chống nhiễm xạ cao hơn người ăn ít rau quả.

Hiện nay ở hầu hết các nước, mà đặc biệt là các nước phát triển, đi kèm với sự phát triển của x• hội là sự gia tăng về tỷ trọng của rau quả trong bữa ăn hàng ngày. Người dân ngày càng quan tâm đến việc áp dụng những thành tựu khoa học và công nghệ tiên tiến vào việc sản xuất và chế biến các sản phẩm rau quả phục vụ nhu cầu tiêu dùng.

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm được thiên nhiên ưu đ•i nhiều loại rau quả đặc sản. Ngoài ra, khu vực phía Bắc và một số vùng cao nguyên với khí hậu lạnh về mùa đông còn có thể phát triển được nhiều loại cây ôn đới. Chính vì vậy, các loại rau quả ở nước ta đều rất phong phú trong cả bốn mùa. Ngày nay, khi khoa học phát triển, chúng ta không chỉ sử dụng rau quả theo mùa mà còn có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, dự trữ để sử dụng quanh năm. Để bảo quản và chế biến các loại rau quả, Nhà nước ta đ• cho xây dựng nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến như các nhà máy chế biến rau quả Tương Mai, Tam Dương, Nam Định . . . vào những năm 50 - 60 và các nhà máy chế biến rau quả ở Đồng Giao, Thủ Đức, Biên Hoà, Hải Phòng . . . vào những năm gần đây. Các nhà máy này chế biến các sản phẩm mà nguyên liệu chủ yếu là các loại nông sản trong nước như dứa, xoài, cam, dưa chuột, cà chua, nh•n . . . Các sản phẩm rau quả chế biến này không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn là nguồn hàng xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế cao, được thị trường thế giới ưa chuộng.

Kết cấu đề tài:

Phần I nguyên liệu và sản phẩm

Phần II công nghệ sản xuất