MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI CẢM ƠN 3

LỜI NÓI ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 5

TỔNG QUAN 5

1.1 Giới thiệu về surimi 5

1.2 Lịch sử phát triển và thị trường surimi hiện nay 5

1.3 Nguồn nguyên liệu 7

1.4 Chỉ tiêu chất lượng và các thành tựu nghiên cứu 8

1.4.1 Các chỉ tiêu chất lượng của surimi 8

1.4.2 Các thành tựu nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi 9

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 12

1.5.1 Nguyên liệu 12

1.5.2 Yếu tố công nghệ 13

1.5.3 Yếu tố bảo quản hóa học 15

1.6 Các phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng 16

1.6.1 Chất phụ gia 17

1.6.2 Các gia vị 18

1.7 Sự tạo gel của protein thịt cá 20

1.7.1 Sự hình thành thể gel 20

1.7.2 Điều kiện tạo gel 20

1.7.3 Cơ chế tạo gel 20

CHƯƠNG 2 23

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 23

2.1.1 Cá mối 23

2.1.2 Chất tạo xơ 24

2.1.3 Chất tạo độ đông đặc 26

2.2 Nội dung nghiên cứu: 26

2.3 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3.1 Chọn quy trình sản xuất surimi từ cá mối. 26

2.3.2 Cách tạo chất xơ 30

2.3.3 Chọn quy trình nghiên cứu sản phẩm mô phỏng 32

2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chất xơ cho sản phẩm tôm mô phỏng 34

2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ caramin : 35

2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ surelasting. 36

2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SURIMI 37

2.3.1 Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của surimi. 37

2.3.2 Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan của surimi. 38

2.3.3 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm mô phỏng 40

CHƯƠNG 3 43

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Kết quả đánh giá chất lượng surimi theo qui trình đã chọn 43

3.2 Kết quả chọn chất xơ : 43

3.3 Kết quả thí nghiệm tỷ lệ carramin 46

3.4 Kết quả thí nghiệm tỷ lệ surelasting 48

3.5 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm surimi 51

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất: 52

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53

PHỤ LỤC 54

Tài liệu gồm có Bản thuyết minh + Bản vẽ AutoCAD