MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC .1

LỜI NÓI ĐẦU 1

1.Tính cấp thiết của đề tài. .1

2. Mục đích nghiên cứu của đề tài 2

3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài. 2

4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài. .3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .5

1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 5

1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri): 5

1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) 7

1.1.3. Cá cơm trổng 9

1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM .11

1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường 11

1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn 11

1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi 12

1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 12

1.3.1. Khái niệm về sấy 13

1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy .13

1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 15

1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy .19

1.3.5. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại. 22

1.3.5.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại .22

1.3.5.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại: 23

1.3.5.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại 23

1.3.5.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại .24

Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy

1.3.5.5.

cá cơm săn. .26

1.3.6. Những biến đổi của cá trong quá trình sấy khô. 31

1.3.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của quá trình .31

1.3.6.2. Sự biến đổi về hóa học .33

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .37

2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 37

2.2.1. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của tủ sấy bức xạ đèn hồng ngoại

kết hợp với sấy lạnh 37

2.2.1.1. Cấu tạo cơ bản 37

2.2.1.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp .38

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 38

2.3.1. Phương pháp sấy khô 38

2.3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm. 39

2.3.3. Các phương pháp đánh giá 40

2.3.3.1. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phương pháp

sấy đến khi khối lượng không đổi. 40

2.3.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân

điện tử .40

2.3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan. 41

2.3.3.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy 44

2.3.3.5. Tỷ lệ hút nước trở lại 44

2.3.3.6. Xác định hàm lượng NH3 .44

2.3.3.7. Xác định hàm lượng axit béo, Protein và kiểm tra vi sinh vật 45

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 47

3.1. QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG

NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH. .47

3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT

LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN .49

3.3. SO SÁNH CH ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA

Ế

PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI

PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN

PHẨM CÁ CƠM SĂN. .53

3.4. TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM .55

3.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM. .58

3.6. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT

BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C)

SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. 59

3.6.1. So sánh chỉ tiêu protein .59

3.6.2. So sánh chỉ tiêu axít béo. 60

3.7. NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. 60

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 6