[FONT="]MỞ ĐẦU[FONT="]

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.

Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo.

Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.

Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết. Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền:

- Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩm/năm

- Dây chuyền sản xuất bánh trứng, năng suất 3,2 tấn sản phẩm /ngày

Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hoà Phú nằm trên địa bàn xã Hoà Phú, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk, nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo.

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU . 1

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng. 2

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu. 2

1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá. 2

1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước. 3

1.5. Vấn đề nước thải của nhà máy. 3

1.6. Nguồn cung cấp nhân công. 3

1.7. Giao thông vận tải . 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1. Tổng quan về bánh. 5

2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh. 5

2.3 . Nguyên liệu sản xuất bánh. 7

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .11

3.1 . Chọn dây chuyền công nghệ. 11

3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ. 15

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30

4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy. 30

4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh qui xốp. 30

4.3 . Tính cân bằng vật chất cho bánh trứng. 36

CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44

5.1 . Dây chuyền chuyến sản xuất bánh quy xốp. 45

5.2 . Dây chuyền sản xuất bánh trứng. 56

CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG 68

6.1. Tính nhân lực. 68

6.2. Tính kích thước các công trình chính. 71

6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 76

6.4. Các công trình phụ trợ. 78

CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 81

7.1. Tính hơi và nồi hơi 81

7.2. Tính nhiên liệu. 82

7.3. Tính nước. 83

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT 85

8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 85

8.2. Kiểm tra nguyên liệu. 86

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 87

8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [4]. 88

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH 95

9.1. An toàn lao động. 95

9.2. Vệ sinh công nghiệp. 98

KẾT LUẬN . 100

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 100

PHỤ LỤC