MỤC LỤC

Lời mở đầu .2

Mục lục 3

Danh mục hình .4

Danh mục bảng 5

A. Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn .6

I. Giới thiệu chung về thực phẩm dạng bán rắn .6

II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường 7

1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ t ương .7

2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc 11

3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel 12

III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài quan trọng của sản phẩm TP dạng bán rắn . 14

1. Các đặc tính cấu trúc .15

2. Các yếu tố vẻ bề ngoài 15

B. Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực

phẩm dạng bán rắn .16

I. Nguyên liệu 16

1. Chất béo 16

2. Protein .17

3. Chất nhũ hóa .18

4. Chất tạo đặc, tạo gel 19

II. Các quá trình xử lý .21

1. Phối trộn 21

2. Kết tinh chất béo .22

3. Đồng hóa .24

4. Đông tụ casein 24

C. Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc và vẻ bề ngoài của một số sản phẩm thực phẩm dạng

bán rắn 25

I. Yaourt 25

1. Quy trình công nghệ .25

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 26

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa 26

2.2 Điều kiện lên men .30

2.3 Xử lí sau lên men 31

II. Mayonnaise 32

1. Quy trình công nghệ .32

2. Các đặc điểm của sản phẩm 33

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm 34

3.1 Nguyên liệu .34

3.2 Qui trình 36

Kết luận 38

Tài liệu tham khảo .39

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 : Bơ .7

Hình 2 : Margarine .8

Hình 3 : Bơ đậu phộng .9

Hình 4 : Mayonnaise 9

Hình 5 : Shorterning .11

Hình 6 : Tương ớt 12

Hình 7 : Yaourt 12

Hình 8 : Mứt đông 13

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Công thức của một số loại Margarine 9

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bơ đậu phộng lạt .9

Bảng 3 : Các đặc tính cấu trúc của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn .15

Bảng 4 : Một số chất nhũ hóa thông dụng trong công nghiệp thực phẩm .19

Bảng 5 : Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của

bơ thành phẩm 23

Bảng 6 : Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và lượng giống cấy cho quá trình lên men cream tương

ứng với các chỉ số iod khác nhau của nguy ên liệu 23

Bảng 7 : Ảnh hưởng của những phương pháp hiệu chỉnh khác nhau đến tính chấ t

vật lý của yaourt 2