Đồ án dài 50 trang

Giới thiệu

Gelatin là sản phẩm thu được từ collagen. Sản phẩm gelatin thương mại đầu tiên xuất hiện ở Hà Lan vào khoảng năm 1685, sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng năm 1700. Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng và ổn định tính chất sản phẩm. Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện tại Mỹ. Nguồn nguyên liệu chính lúc này là da chưa thuộc và xương. Đến năm 1930, ngành sản xuất này phát triển mạnh mẽ khi da heo được xem như một nguồn nguyên liệu.

Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin là một trong những loại keo ưa nước hoặc hợp chất cao phân tử tan được trong nước có thể sử dụng như tác nhân tạo gel, tạo độ đặc hoặc tác nhân ổn định cấu trúc. Gelatin khác với các loại keo khác ở chỗ trong khi hầu hết các loại keo khác là polysaccharide (như carrageenan, pectin, agar, ) thì gelatin lại là một loại protein chứa tất cả các acid amin thiết yếu ngoại trừ tryptophane. Hiện nay, lượng gelatin được sản xuất hàng năm trên thế giới ước tính khoảng 2000 tấn và lượng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng khoảng 3%, chủ yếu trong sản xuất bánh kẹo và thực phẩm năng lượng thấp.

Mục lục

I. Gelatin da cá

1. Gelatin

1.1 Giới thiệu chung

1.2 Định nghĩa

1.3 Cấu tạo

1.4 Thành phần

1.5 Phân loại

1.6 Tính chất

1.7 Ứng dụng

1.8 Quy định sử dụng

1.9 Tiêu chuẩn sản phẩm

2. Nguyên liệu da cá sản xuất gelatin

2.1 Cá tra

2.2 Da cá

2.3 Đặc điểm cấu tạo của da cá

2.4 Collagen

3. Công nghệ sản xuất

4. Các phương pháp công nghệ

4.1 Phương pháp acid

4.2 Phương pháp kiềm

4.3 Phương pháp áp suất cao

5. Công nghệ sản xuất gelatin da cá

II. Thiết kê phân xưởng sản xuất gelatin da cá

1. Chọn quy trình công nghệ

2. Tính cân bằng vật chất

3. Tính cân bằng năng lượng

4. Tính chọn thiết bị

5. Bố trí mặt bằng phân xưởng

6. Tính nhân công

Phụ lục

Tài liệu tham khảo

GVHD: TS Trần Bích Lam

SVTH: Trường ĐHBK TPHC